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Blog Open 12.03.2010 |
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미국에 와서 스몰비지니스를 꿈꾸시는 분들이 많습니다. 한인들중 음식을 조리하는 기술이 있으신 분들은 식당을 하시려는 분들도 단연 많은데 음식맛만 맛있으면 식당이 저절로 굴러가는 것 같지만 전혀 그렇지가 않습니다. 여러가지 챙겨야 할 부분이 많죠. 저는 식당 비지니스는 해보지 않아서 잘 모르겠지만 자그마한 구멍가게라도 기본적으로 알아야 할 경영마인드와 철학은 동일하다고 생각합니다.
미국에서 식당을 하시려면
미국노동법이나 세금에 대해서는 당연히 식당오너가 알아야겠지만 가장 중요한 것이 손익프레임 데이터를 만드는 일이라고 생각합니다. 이익관리를 위해서 꼼꼼한 자금관리를 하기 위해서는 ‘손익프레임’을 귀찮더라도 반드시 구축해야 망하지 않는다고 자신있게 주장합니다.
많은 식당 사장님들의 자금관리를 보면,
은행에 카드매출대금이 들어오는 사업용 계좌를 개인통장과 구분없이 사용합니다.
현금이 들어오면 지갑에 넣어두고 사용하고,
생각나면 은행에 디파짓하고... 또 필요하면 언제든지 꺼내 지출하는 반복패턴이 지속되는 것입니다. 사실 미국에서 개인 식당 운영자에게 식당운영에 관한 경영지식을 가르쳐주는 곳이 없다보니 기존의 관행이 이어지는 폐단도 있습니다만..
위의 데이터는 한국의 경우인데 매출대비 식재료비와 인건비를 분석한 내용입니다.
이런 식으로 매일 매일의 매출과 입고된 식재료와 인건비를 분석하는 자세가 필요합니다.
왜 이렇게 해야하는가 하면요,
매출이 늘거나 줄어드는 영업의 불확실한 상황에서 재료비와 인건비도 여기에 따라 연동되는 변동비의 일정한 비율(%)을 맞추자는 겁니다.
쉽게 말씀드리면 월 초나 말에 식재료를 지나치게 많이 사용하거나 적게 사용해서 고객들에게 불만을 초래하지 않고 일정한 식재사용과 인건비를 유지해서 고객만족도를 높임과 동시에 매출의 등락에 관계없이 항상 일정한 이익을 낼 수 있도록 하는 것입니다.
이것을 일일분석이라고 말합니다.
다음 자료도 한번 더 보시죠.)
이 자료는 현금 입출내역을 정리하고 있습니다.
매일 매일의 자금관리를 하는 곳입니다.
음식점에서 벌어들이는 돈과 개인이 사용하는 돈의 구분을 두고 단 한푼이라도 사적인 돈의 흐름을 방지하면서 현금흐름을 통제하는 데 목적을 두고 있습니다.
현금판매와 카드판매대금 모두가 이러한 하나의 장부(컴퓨터프로그램)안에서 일목요연하게 나타나면 겉으로 남고 속으로 밑지는 구조에서 벗어날 수 있습니다.
손익프레임은 바로 이러한 일일분석과 자금흐름을 통하여 매출의 증가나 감소와 관계없이 항상 내가 원하는 이익율을 낼 수 있도록 하는 시스템을 말합니다.
여기에서 중요한 것이 하나 있는데...
재료비와 인건비가 매출액의 55~65%안에 들어가도록 조정하는 겁니다. (55~65%는 제가 식당정보포스팅한 곳의 숫자이므로 개인마다 다를 수 있습니다)
예를 들어 한국돈으로 간단하게 해서 월 매출이 1억에 재료비가 40%인 4천만원이 들었다면 인건비는 최대 25%인 2,500만원 이내로 맞춰야 한다는 뜻입니다.
일반경비와 임대료, 세금 등을 다 포함해도 대부분 20~25% 이내에서 해결이 가능하므로 순이익이 15%선을 유지할 수 있도록 하는 구조입니다.
꼭 이것처럼 요란하게 컴퓨터로 하지 않더라도 가능합니다.
매 달 지출된 재료비 총액과 인건비 총액을 정기적으로 점검해 보시기 바랍니다.
몇 달 동안 계속하다 보면 우리 음식점의 지출구조가 그려집니다.
그러면 현재 재료비와 인건비가 어느 정도 차지하는지 그래서 지금은 그 비율이 높은지 적정한지를 파악해서 나름대로 정한 프레임내에 맞추면 됩니다.
말은 쉽지만 실제로 이것을 실행하기란 무척 귀찮고 불편합니다.
(장사에서 주인에게 가장 무서운 것은
만사가 귀찮아 지는 귀차니즘 바이러스죠)
일일이 엑셀을 작업해야 하고 매일 기초데이터를 입력해야 하다 보니 짜증이 나기 일쑤인데다 기껏 입력한 내용이 날아가기라도 할라치면 스트레스는 이만 저만 아닙니다.
그러나 많은 고생을 해서 몇년치의 자료를 보관하고 있으면 해마다 매출관리와 일별 영업에도 큰 도움이 되고 작년 이맘때와 올해의 영업을 비교해서 조금 더 나은 계획을 세울수가 있습니다. .
)
손익분기점은 여러가지 의미가 있습니다.
음식점으로서 제대로 자리를 잡아간다는 뜻도 되구요.
더 이상 적자운영을 하지 않음으로써 빚을 내지 않고도 운영이 가능하다는 말도 됩니다.
무엇보다도 내 음식과 서비스에 고객들이 반응을 보인다는 것이 중요하지요.
밥 장사는 다른 어떤 비즈니스보다도 기다림과 입소문의 영향이 큰 업종입니다.
음식에 자신이 있다면 얇은 귀에 의존하지 말고 묵묵히 기다릴 줄 알아야 합니다. 그 맛에 반해 또 찾아올 손님을 위해 한 가지 맛을 지킬 수 있어야지요.
또 내가 만드는 음식이 입소문이 날 때까지 한결같이 중심을 잡고 있어야 합니다. 한 명이 또 한명, 그 한 명이 또 다른 손님에게 입소문을 내주는 시간까지 스스로의 한계를 실험하는 과정이기도 합니다.
첫번째 음식장사를 하면서 망했을 당시 왜 망했을까 하는 의문 이전에 망하지 않을 정도로 유지할 수 있는 방법을 찾지 못했을까를 고민하지 못했다는 점이 안타까웠습니다.
간단하게 말해서, 손익분기점만 넘기면 돈은 못 벌어도 망하지는 않았을텐데 왜 그랬는지 지금도 잘 이해가 되지 않을 정도로 전 어리석었습니다.
다시 생각해 보면 경영자의 역할은 무척 단순하다는 느낌이 듭니다.
그리 어렵지 않은 것 처럼 보이는 몇 가지만 잘 지키면 적어도 손익분기점은 넘어갈 수 있다는 것이니까요.
말처럼 쉽다면 어느 누구가 식당해서 돈벌지 못하겠습니까만...
그래도 다음에 말씀드리는 몇 가지 정도는 꼭 지키면 손해보는 장사는 하지 않을까 생각해 봅니다.
1) 음식에 자신을 가져라
- 음식에 자신이 없으면 과감한 변화를 주어야 한다.
- 열 명의 고객중에서 일곱명이 맛있다고 하면 맛있는 음식이다.
- 귀가 얇아지면 음식맛이 삼천포로 빠진다. 주의하고 또 주의하라.
2) 매출보다는 손님이 우선이다
- 오늘 얼마 팔았다는 것 보다 손님이 어떻게 느끼는 가를 잘 지켜봐라
- 손님을 이기는 식당은 없다.
- 손님의 역할은 오직 "잘 먹어 주는" 것 외엔 없다.
3) 손익분기점을 넘는 이익은 반드시 재투자하라
- 고객은 자기한테서 이익을 남기려는 업주를 좋아하지 않는다.
- 장사의 70%는 종업원들이 하는 것이므로 종업원들은 당연히 이익을 공유하기를 원한다.
- 음식의 맛, 인테리어, 그릇과 기물 등에 과감한 재투자는 고객의 재방문을 이끌어낸다.
4) 손님이 피해를 입었다고 판단되면 즉각 보상하고 인정하라.
- 신발분실시 꼭 새 신발값에 해당하는 보상을 하라.
- 음식을 먹다가 치아에 손상이 생겼다면 즉각 치료하고 보상해 줘라.
- 이런 경우를 대비해서 반드시 음식물배상보험에 가입하라.
5) 사장, 경영자는 스스로 솔선수범의 노력을 아끼지 말아야 한다
- 매일 한시간은 외식관련 책 또는 인터넷을 찾아보라.
- 비싼 옷은 아니지만 깔끔한 복장을 갖춰라.
- 손님은 존경과 품위로, 식당은 철학과 원칙으로 운영하라.
위의 다섯가지는 한국식당운영자가 작성한 것이지만 읽어보면 무슨 비지니스를 어느나라에서 하든지 통용되는 진리가 아닌가 생각합니다.
어렵게 이민와서 기왕하는 식당비지니스에서 손익분기점을 계산해서 장수대박나는 식당을 운영하시길 바랍니다
(이러니까 제가 무슨 요식업협회 회장같네요^^;;) 
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