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잡채
09/27/2016 06:18
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한국음식을 이야기할 때 빠지지 않는 음식 중 한 가지는 잡채입니다.   잡채는 당면 이외에 고명으로 올리는 식재료들을 일일이 손질하고 볶는 과정을 거쳐야 하기에 집에서 만들기 보다 마켓이나 반찬가게에서 구입하는 것이 더 편하고 오히려 싸다고 하는 분들도 있습니다.


4년 여전 오랫동안 캐더링사업을 하던 분을 알게 되어 다양한 종류의 음식을 만들어 납품하는 과정을 볼 기회가 있었습니다.  그 당시 보고 배운 것을 집에서 음식을 만들 때 참고로 하고 있는데 그 이후 잡채를 만들 때 야채와 당면은 기름에 볶지 않고,  먹음직스러운 색의 당면을 만들기 위해 Tamari Soy Sauce를 사용합니다.  


고구마 전분으로 만든 당면과 여러가지 야채, 버섯, 고기 등을 섞어 만드는 잡채는 주로 약간의 소금과 색을 입힐 수 있는 간장으로 간을 맞추는데 색을 내기 위해 가정에서 일반적으로 사용하는 간장은 많이 넣으면 짜고, 그렇지 않으면 색을 제대로 낼 수 없었는데 한 가지 팁을 알게 된 것입니다.  그리고  당면의 특성상 보관을 잘못하면 빨리 상하고, 팬에 다시 뎁히면 당면에 기름기가 많이 돌거나 팬에 들러 붙어 식감이 떨어지기에 당면에 코팅(^_^)을 해보았습니다.  코팅한 후 고명과 섞으니 윤기도 흐르고 당면의 색감과 맛을 유지할 수 있어 냉장고에 보관했다가 팬에 다시 볶아도 기분좋게 먹을 수 있는 잡채입니다. 


                              


1.  당면을 찬물에 담갔다가 한 10여분 정도 지나면 3등분하고 전체적으로 물을 흡수하여 부드러워지면 꺼내 체에  
     받쳐둔다. 
        500그램 용량을 구입하면 두 세번에 나누어 사용합니다.
   

                               


2.  고명으로 사용할 야채는 식욕을 당길 수 있는 색으로 맞추어 각자 기호에 따라 준비한다.   
  •  흰색 : 양파 - 껍질을 벗기고 채 썬다.
  •  초록색 : 브로컬리 또는 시금치나 파 - 양파 길이 정도로 썬다.
  •  노랑색과 빨강색 : 파프리카 - 필요한 만큼 잘라 씨를 빼고 채 썬다.
  •  주황색 : 당근 - 채 썬다.

                    

3.  버섯은 향과 식감을 위한 것으로 표고버섯과 목이버섯을 사용할만큼 찬물에 담가 불렸다가 채 썬다.

                  


4.  냄비에 물 2.5 C, 간장 3 T, 흑설탕 1 T, 꽃소금 1/2 T, 식용유 1 T (당면 200g 정도기준) 넣고 중불에 올려

     끓어 오르면 준비해둔 당면을 넣고 서로 달라붙지 않도록 젓가락으로 한 두 번 정도 젓는다.  꺼내 먹어 보아

     꼬들꼬들한 상태로 익었을 때 꺼내 체에 받쳐 간장물이 빠지면 맛을 보고 식성에 따라 단맛/ 짠맛을 추가한다.  

     그리고 올리브오일 1 T, 참기름 1 T 섞은 것을 표면에 발라 코팅한 후 젓가락으로 살살 뒤적이며 식힌다.

   

       사용하는 간장은 Tamari Soy Sauce로 당면에 진한 간장색을 입히기 위해 넣습니다.   


                      


 5.  냄비에 물 3-4 C, 꽃소금 1 T, 식용유 1 T을 넣고 센불에 올려 끓어오르면 준비해 둔 야채를 넣고 끓어 오를

     때 꺼내 체에 받쳐 물기를 뺀다.  

 6.  표고버섯과 목이버섯을 간장, 마늘 간 것과 후춧가루 약간씩 넣고 조물조물 무친 후 기름을 두른 팬에 볶은

     후 식혀둔다.


                      


 7.  큰 그릇에 준비해 둔 재료를 모두 담아 골고루 섞는다.   접시에 담고 통깨를 뿌린다.


                    

   

야채를 기름에 볶지 않고 소금과 식용유를 넣은 끓는물에 데치니 예쁜 색이 그대로 있습니다.  여기에 소고기불고기를 구워 한 입 크기로 썰어 넣으면 불고기잡채,  소고기를 굵게 채 썰어 볶아 넣으면 소고기잡채, 끓는 소금물에 껍질을 벗긴 새우를 데쳐 마늘과 소금 약간 넣고 조물조물 무친 새우를 넣으면 새우잡채, 버섯 위주로 고명을 넣으면 버섯잡채 .....    넣는 주재료에 따라 다양해지는 잡채입니다. 

오늘은 고기와 새우가 넣지 않은 깔끔한 맛의 잡채입니다.


  냉장고에 보관했던 잡채는 기름을 두르지 않은 팬에 넣고 중간불과 센불 사이 정도에 뎁히면 됩니다.


     감사합니다.




잡채
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