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은대구조림
08/31/2016 06:32
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은대구조림을 먹을 때면 몇 달 전 돌아가신 어머님이 생각납니다.  비린 냄새도 다른 생선에 비해 덜하고, 부드러운 맛을 가진 생선이라며 좋아하셨기에 어머님을 추억할 수 있는 소중한 음식이 되었습니다.  


 

                     


마켓에 가서 은대구 한 마리를 구입했습니다.  중간 크기를 골랐더니 3파운드가 조금 넘어 두 끼용으로 충분하기에  집에 오자마자 바로 손질해서 냉장고에 넣어 두었다가 1/3 정도는 김치냉장고에 넣어 두었습니다.  냉동실에 두었다가 해동시켜 조리를 하는 것보다  하루 이틀 후  튀김이나 구이를 하면 맛을 그대로 유지할 수 있기 때문입니다.



          

   은대구, Black Cod라고 표기되어 있습니다.                         cod 대구, 또는 대구 비슷한 어류

  

  재료:     은대구 1마리,  무 ,  양파,  할라피뇨 또는 청양고추,  파,  생강,  녹말가루

  밑간:     정종 2T, 소금 1T, 간마늘 1T

  육수:     물,  디포리 또는 국거리용 멸치,  무,  마른 홍고추

  양념장:  진간장 1컵,  설탕 1/4컵,  물엿 1/4컵 을 섞고 여기에 미림(맛술) 2T와 간마늘을 섞는다.  고춧가루는

              식성에 따라 1T 정도 넣어 붉은빛이 약간 돌게 하거나, 조금 더 넣어 매운맛을 추가하기도 한다.  


1. 은대구 - 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻은 뒤 먹기 좋은 크기보다 조금 크게 썬다.   조림을 하면 크기가 약간

    작아지기 때문이다



                     

     도마 위에 cutting sheet을 깔고 생선을 자르면 도마에 생선 냄새가 배지 않으므로 도마 관리하기 편하다.


2. 은대구를 체에 받쳐 물기가 빠지면 밑간 재료를 섞어 생선살 앞 뒤에 조금씩 바르고 밀폐용기에 담아 냉장고에

    넣어 둔다.  두 번에 나누어 조리할 경우라면 두 개의 용기에 나누어 보관한다.  냉동상태를 구입한 것이 아니

    므로 되도록이면 빠른 시일 내에 조리하는 것이 바람직하다.


3. 조리하기 직전에 은대구 앞뒤면에 녹말가루를 살짝 뿌린다.  자른 표면이 조금 단단해지고 조림 후 식었을 때 

    국물이 걸쭉해진다.



                         


4. 달구어진 팬에 기름을 조금만 두르고 녹말가루를 뿌려놓은 은대구를 올려 놓는다.  한 면이 익으면 뒤집어서

   뒷면도 익으면 접시에 담아 식힌다.  이 때는 센불에 잠깐만 익혀 조림할 때 부드러운 은대구가 부서지지 않도록

   한다.


                       

   

5.  우묵한 팬에 물, 국물용 멸치 또는 디포리, 크게 썬 무, 마른 홍고추넣고 중불에 10분 이상 끓인 후 무를

     제외한 재료를 건져낸다. 


     


6.  준비해 둔 은대구를 무 사이사이에 깔고  생강을 가늘게 채 썰어 넣은 뒤 중불에 끓이는데 이 때 물의 양은

    생선이 잠길 정도면 충분하다.  끓어오르면 양념장을 끼얹고 불을 조금 더 세게 한다.   한소큼 더 끓어 오를 때

     양파, 매운고추를 위에 올리고 뚜껑을 덮는다.   센불이므로 졸아지며 생선과 무에 맛이 배게 된다. 


      


    미리 만들어 두었다가 식사 전에 한 번 더 끓이면 생선과 무에 깊은 맛이 들고, 국물도 걸죽해져서 조림을

        더 맛있게 먹는데 이런 경우 조림국물이 2 컵 정도 남아 있을 때 불을 끄고 뚜껑을 덮는다.  식탁에 올리기

        직전 센불에 올려 끓어 오르면 불을 끈다.


7.  식성에 따라 양파와 매운고추를 넣을 때 두부,  떡복기떡 또는 떡국떡을 넣는다.  단맛, 짠맛은 식성에 따라 다르

     므로 중간에 맛을 보아 단맛은 물엿이나 올리고당, 그리고 짠맛은 간장을 추가하여 조절한다.


8.  접시에 담고 파, 파프리카로 장식을 한다.

                                                                      



  은대구 - 영어로 Black Cod로 표기되어 있으나 FDA에서 허용한 이름은 Sablefish 이며 Black Cod는 regional

        name 으로 쓰이고 있으므로 Black Cod와 Sablefish 는 같은 생선이라고 합니다.   

                                                                                                                     자료: https://en.wikipedia.org/wiki/Sablefish


조림을 할 때 진간장과 양조간장 중 어느것이 조림용인지에 대해 제대로 알지 못하기에 자료를 찾아 보았습니다.  간장을 제조하는 회사에서 제공하는 자료를 옮겨왔는데 아래와 같습니다.    


진간장과 양조간장의 용도는 같다고 보시면 됩니다. 제조방법의 차이는 있지만, 두가지 간장 모두 모든 요리에 적합합니다. 하지만 맛과 향에 있어서는 약간의 차이가 있습니다. 양조간장은 발효숙성에 의해 만들어져 알코올 향과 휘발성물질 등에 의해 독특한 맛과 향을 가지고 있고, 진간장은 특유의 진한 맛을 가지고 있습니다. 일반적으로 양조간장은 간장 자체의 맛을 즐기는 회 요리나 소스 등에 잘 어울리고 진간장은 조림요리 등에 적당합니다.
                                                                                                http://www.sempio.com/sempio/customer/faq/faq.asp?cate=product#
 

감사합니다.



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