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미각(味覺): 혀로 느낄 수 있는 맛의 종류
10/31/2019 04:00
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미각(味覺): 혀로 느낄 수 있는 맛의 종류

 

                                    ~ 이상봉 / 철학박사

 

 

미각(味覺)이라는 것은,

(tongue)에 있는 미뢰라는 세포에서 느끼는 감각인데...

인간이 혀로 느낄 수 있는 감각에는 5가지-

단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 신맛(sour), 짠맛(salty), 감칠맛(savory, umami)

-가 있을 뿐이다.

비록 그 감칠맛(umami)라는 것이, 다른 4가지 맛처럼

뚜렷하게 느낄 수 있는 맛이라고 할 수는 없겠지만.

 

[사람들이, 흔히,

매운맛, 떫은맛 이라는 표현을 쓰기도 하지만...

매운맛이나 떫은맛은 미각기관이 느끼는 것이 아니고,

입안의 표피와 후각기관()에서 느끼는 자극(촉각)이다.

마찬가지로...

사과맛, 포도맛 이라는 표현도 사실은 맛이 아니라,

일종의 향()으로, 입안의 표피와 후각기관에서 느끼는 자극(촉각)이다.]

 

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위에서 나온 5가지의 맛 중에서...

다른 맛은 설명할 필요가 없겠으나,

아마도, 감칠맛이라는 것에 대해서는 설명이 필요할 것 같은데...

 

과거의 과학에서는,

맛에는 오직 4가지의 맛- 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛-만 있다!고 하였다.

(그렇다! 내가, 배우고 또한 내가 학생들을 가르칠 때에도,

맛에는 4가지의 맛만 있다!고 가르쳤다.)

 

그렇게 내려오다가... 최근으로 들어와 즉 1990년대로 들어와서,

고기에서 느껴지는 맛(meaty)에 대한 언급이

서양에서 자주 나타나게 되면서...

그러한 맛에 대한 과거의 연구- 이미 1908년에,

일본사람  이케다 기쿠나에(Ikeda Kikunae 池田菊苗, 1864-1936)

언급한 맛-

우마미(Umami)-에 대한 연구가, 다시 주목을 받게 되었고,

그 우마미의 성분이 바로 글루타민산() 이라는 사실과 함께,

마침내, 과학적으로 새로운 맛으로 인정을 받게 되었다.

그리하여...

현재의 과학에서는 5가지의 맛으로 확정이 된 것이다.

 

[Umami 라는 맛은, 다시마 육수의 맛과 같은 것으로

일본말 umai(うまい: 감치다, 맛있다)+ mi(: ), 합친 말에서 나온 말이다.

한국어로는 감칠맛 이라고 한다.

조미료로 널리 알려진 MSG에서 감칠맛이 많이 나며,

감칠맛은 식욕을 당기고 또한 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다.]

 

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그리고, 지면이 허락 되기에...

내가, 몇 마디 더, 첨부를 해야만 되겠다.

 

내가, 미국의 과학지에서 Umami 라는 것에 대한 글을

처음으로 읽어보게 된 것이 1980년대 종반이었는데...

나는 일본어를 모르는 사람이었기에,

글속에 나오는 Umami(우마미) 라는 日本語가 도대체 무슨 뜻인지?

정확하게 무슨 의미인지?가 하도 궁금하여...

여기 저기에 문의를 하여 보았지만... 그 궁금증을 풀길이 없었다!

 

그러다가... 언뜻 내 머리에 떠오른 생각이...

아하! 미국의 대도시에는 한인회가 있으니까,

그 한인회에 속해 있는 노인회에 전화를 걸어보면,

일본어에 능통한 노인이 계실 것도 같기에...”

나는, 전화번호를 알아내서 전화를 걸어 본 적이 있었다.

 

하지만, 그러한 나의 기대는 빗나가서...

나의 궁금증이 해결될 수는 없었지만.

 

그 후에도, 또 다시,

日本語가 궁금해진 적이 있어서,

여기 저기를 수소문해 보았던 적이 있는데...

그 때는, Tsunami (쓰나미) 라는 것 때문이었다.

 

 

~ Sang Bong Lee, Ph. D,
Dr. Lee’s Closing Arguments,
Dr. Lee’s Lessons: Discovering Your Nature,
Dr. Lee’s Iconoclasm (sblee707@hotmail.com)

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