minerva
ocmissy(minerva)
California 블로거

Blog Open 01.09.2010

전체     135414
오늘방문     13
오늘댓글     0
오늘 스크랩     0
친구     22 명
  최근 방문 블로거 더보기
  달력
 
[스크랩] [펌] 냉면 육수, 다데기 만들기
08/27/2011 19:32
조회  4810   |  추천   0   |  스크랩   1
IP 99.xx.xx.225
답변
님의 답변
07.11.08 15:46
답변공감
답변 내용

 

용인 신봉냉면 얼갈이김치 함흥비빔냉면

재료

함흥냉면 사리 300g, 얼갈이김치 100g, 달걀 2개, 오이 1개, 배 ¼쪽
냉면 육수 동치미 국물 4컵, 쇠고기(양지머리) 400g, 생강 ½톨, 굵은 파(잎 부분) 3대, 식초·물엿 2큰술씩, 물 1ℓ, 발효 겨자 1작은술, 소금 약간
냉면 양념장 붉은 물고추 2개, 고운 고춧가루·고추장·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 침치액 1작은술, 생강즙·참기름 ¼작은술씩, 통깨 약간

만들기
쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 생강, 굵은 파를 넣어 푹 곤다.
쇠고기 국물이 진하게 우러나면 고기는 건진 다음 무거운 도마로 눌러 얄팍하게 슬라이스한다. 고기 육수는 차게 식혀 기름을 걷어낸 뒤 동치미 국물과 섞고 식초와 물엿을 넣은 다음 소금으로 간을 맞추고 발효 겨자를 풀어 칼칼한 맛이 나는 냉면 육수를 만든다.
붉은 물고추를 적당하게 썰어 고운 고춧가루, 생강즙, 참치액을 넣고 믹서에 곱게 갈아 고추장, 다진 마늘, 설탕, 통깨, 참기름을 넣고 섞어 냉면 양념장을 만든다.
냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 함흥냉면 사리를 넣어 쫄깃하게 삶은 뒤 흐르는 물에 비벼가면서 헹궈 물기를 빼고 일인분씩 사리를 짓는다.
오이는 곱게 채썬다. 배도 껍질을 벗기고 굵게 채썬다. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다. 그릇에 냉면 사리를 담고 얼갈이김치와 오이채, 배채, 편육, 달걀을 올린 뒤 준비한 냉면 육수를 듬뿍 부어 낸다.
 

 

오장동 함흥냉면 회냉면

재료
함흥냉면 사리 300g, 간재미회 250g, 오이 1개, 배 ½개, 달걀 2개, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙·식초 2작은술씩, 소금 약간
비빔 양념장 마른 붉은 고추 3개, 고운 고춧가루·사과즙 3큰술씩, 양파즙·고추장·식초·꿀 2큰술씩, 발효 겨자·다진 마늘 1큰술씩, 사이다 ¼컵, 생강즙 ¼작은술

만들기
간재미는 먹기 좋게 썰어 고운 고춧가루와 생강즙, 식초, 다진 마늘을 넣고 일주일 전에 미리 무쳐 삭힌다.
마른 붉은 고추는 잘게 썰어 씨째 고운 고춧가루, 사과즙, 양파즙, 사이다를 넣고 곱게 간 뒤 고추장과 발효 겨자, 다진 마늘, 생강즙, 식초, 꿀을 차례로 넣어 비빔 양념장을 만든다. 하루 이상 냉장실에서 숙성시킨다.
오이와 배는 6~7㎝ 길이로 곱게 채썰고 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다.
함흥냉면 사리는 쫄깃하게 삶아 손으로 비벼가면서 씻은 다음 일인분씩 사리지어 채반에 올려 물기를 뺀다.
그릇에 ④의 사리를 담고 비빔 양념장을 한 국자 끼얹은 뒤 간재미회, 채썬 오이와 배를 소복하게 담고 달걀을 올려 낸다.
 

 

종로 곰보냉면 비빔냉면

재료
고구마 전분으로 만든 함흥냉면 사리 300g, 오이 1개, 무 ¼토막, 달걀 2개, 토마토 ½개, 소금 약간
냉면 양념장 다진 쇠고기 100g, 국간장·설탕 1큰술씩, 물 ½컵, 고추장 5큰술, 다진 마늘·물엿 2큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 통깨 약간
채소초무침 양념 설탕·식초 2큰술씩, 생강즙 ¼작은술, 고운 고춧가루즙 ½작은술, 소금 약간

만들기
다진 쇠고기에 국간장을 넣어 충분히 볶다가 물을 조금 넣고 소스를 만든 다음 고추장과 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 설탕, 통깨를 넣고 섞어 냉면 양념장을 만든다. 다진 고기 건진 것은 나중에 고명으로 쓴다.
오이와 무는 4㎝ 길이, 1㎝ 폭으로 납작하게 썰어 설탕과 식초, 생강즙, 고운 고춧가루즙으로 버무린 다음 소금으로 간해서 새콤달콤하게 삭힌다.
달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 토마토는 삼각형 모양으로 슬라이스한다.
쫄깃한 함흥냉면 사리를 끓는 물에 삶아 비벼가면서 씻은 다음 일인분씩 사리를 짓는다.
그릇에 냉면 사리를 담고 냉면 양념장을 듬뿍 끼얹은 뒤 오이, 무, 토마토를 차례로 올리고 달걀과 다진 고기를 뿌려 낸다.
 

 

양평의 죽이는 냉면 개성집 오이소박이물냉면

재료
냉면 사리 300g, 오이소박이 100g, 오이소박이 국물 3컵, 달걀 2개, 소금·식초·물엿 약간씩
냉면 육수 디포리 5마리, 북어머리 1개, 다시마 5×5㎝ 2장, 물 1ℓ, 소금 약간무 초절임 무 개, 식초·설탕 3큰술씩, 소금 1큰술

만들기
오이소박이는 3㎝ 길이로 토막내 시원하고 아삭한 맛이 나도록 한나절 동안 익힌다. 오이소박이 국물은 체에 걸러 냉동실에 얼린다.
달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다.
무는 납작하게 가로 세로 5×2㎝ 폭으로 슬라이스해 식초와 설탕, 소금을 넣고 버무려 초절임을 한다.
냄비에 디포리와 북어 머리를 넣고 볶다가 비린 맛이 없어지면 물과 다시마를 넣어 5분 정도 끓인 다음 다시마는 건지고 40분 이상 푹 끓여 진한 국물을 우린다.
면보에 ④의 국물을 밭쳐 차게 식힌 뒤 살얼음이 생기도록 냉동실에 넣었다가 오이소박이 국물과 함께 섞어 소금, 식초, 물엿으로 새콤달콤하게 간을 맞춘다.
냄비에 물을 넉넉하게 붓고 냉면 사리를 쫄깃하게 삶은 다음 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
찬 냉면 그릇에 냉면 사리를 담고 오이소박이와 무 초절임, 달걀을 올린 뒤 ⑤의 국물을 듬뿍 끼얹어 먹는다.

 

 

풍납동 유천칡냉면 유천칡냉면

재료
칡냉면 사리 300g, 오이 1개, 무 ¼개, 배 ¼쪽, 달걀 2개, 통깨 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 소금 약간
냉면 육수 쇠고기 사태 우린 국물 10컵, 식초·설탕 3큰술씩, 고운 고춧가루·발효 겨자 1큰술씩, 소금 약간
무김치 양념 식초·설탕 3큰술씩, 고운 고춧가루 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 ½작은술, 생강즙 ⅓작은술

만들기
쇠고기 사태를 진하게 우린 국물은 면보에 거른 다음 고운 고춧가루를 넣어 가루가 떠다니지 않도록 갠다. 붉은색 국물이 우러나면 식초와 설탕, 발효 겨자를 풀고 소금으로 간을 맞춰 냉동실에 살얼음이 끼도록 얼린다.
무는 가로 세로 4×1㎝ 크기로 납작하게 슬라이스해서 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 고운 고춧가루로 버무려 색을 낸다. 식초, 설탕, 생강즙으로 조물조물 무쳐 소금으로 간하고 깨소금을 뿌려 무김치를 만든다.
오이는 씻어서 얄팍하게 편으로 썰어 곱게 채썰고, 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴 뒤 2등분하고 배는 껍질을 벗겨 씨 부분을 잘라내고 얄팍하게 편으로 썬다.
칡냉면 사리는 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 비벼가면서 씻은 다음 채반에 밭쳐 물기를 빼고 일인분씩 큼직하게 사리를 짓는다.
냉면 그릇에 ④의 사리를 담고 오이채, 무김치, 달걀과 배를 올리고 언 육수를 듬뿍 끼얹은 뒤 고춧가루와 통깨를 뿌려 낸다.

 

 

삼성동 다래옥 평양물냉면

재료
메밀 전분으로 만든 평양냉면 사리 300g, 오이 1개, 배추 ½개, 배 ¼개, 달걀 2개, 깨소금·소금 약간씩
물냉면 양념장 고추장 2큰술, 고운 고춧가루·물엿 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ¼작은술
냉면 육수 쇠고기(양지머리) 400g, 굵은 파(잎 부분) 3대, 마늘 5쪽, 물 1ℓ, 국간장 1작은술
오이·배추 양념 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 ½작은술, 다진 생강·소금 약간씩

만들기
쇠고기는 덩어리째 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 뺀 뒤 물과 굵은 파, 마늘, 양지머리를 넣고 진하게 1시간 정도 고아서 면보에 걸러 차게 식힌다. 냉면 육수는 기름을 걷고 국간장으로 간한 다음 냉장실에 차게 보관한다.
물냉면 양념장은 고운 고춧가루와 고추장을 넣고 함께 버무린 다음 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞어 숙성시킨다.
오이는 반 가르고 어슷하게 채썰어 소금에 살짝 절인 뒤 고춧가루와 마늘, 생강, 소금으로 간해 반나절 정도 익힌다. 배추는 적당하게 썰어 소금에 절인 뒤 물에 헹궈 고운 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣고 버무린 다음 소금으로 간을 맞춰서 2~3일 정도 새콤하게 익힌다.
면발이 굵은 평양냉면을 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹구고 물기를 뺀 다음 일인분씩 사리를 짓는다.
달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다. 배는 씨 부분을 잘라내고 굵게 채썬다. 양지머리는 얄팍하게 슬라이스한다. 그릇에 평양냉면 사리를 담고 오이김치, 송송 채썬 배추김치, 채썬 배, 달걀을 올리고 차게 준비한 냉면 육수를 듬뿍 부은 뒤 양념장을 얹고 깨소금을 뿌려 낸다.

 


퍼갑니다.감사합니다.
이 블로그의 인기글

[펌] 냉면 육수, 다데기 만들기