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매실이 제철
05/14/2015 08:49
조회  5924   |  추천   58   |  스크랩   3
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 매실이 제철


지난 4월 중순경부터 마켓에 매실이 나오기 시작했다. 반짝했다가 잠깐만에 사라지는 매실이라 때를 놓칠세라 서둘러야 했다. 일단은 산지 근방에서 오래 분재원을 하신 분께 도움말씀을 듣기로 했다매실이 익지 않은 상태일 경우 아미그달린이란 독성이 있으므로 아직은 이르고 오월 초나 중순 경이면 적당거라 조언해 주셨다. 나무에서 제대로 익은 매실은 반으로 갈라보면 씨앗의 상태가 단단하다고도 일러주신다. 그분은 청매실이 몸에 좋다는 소문만 듣고 채 익지 않은 풋매실을 사려는 사람들이 있다며 잘못된 정보의 범람을 우려하셨다. 선무당이 사람 잡는다고 어설픈 상식에 의존했다가는 약이 아니라 외려 독을 취할 수 있겠다. 또하나 시중에 나도는 값싼 매실은 조악한 농약과 비료로 키운 중국산일 확률이 높다니 역시 싼게 비지떡.


매실은 옛부터 건강에 유익하다하여 조상 대대로 사용돼왔던 약용식품이다. 하지무렵에 딴 매실이 가장 뛰어난 효능을 지녔다며 본초강목에서도 자세히 소개되어 있다. 요즘 집집마다 만드는 매실청은 발효 과정에서 효소의 작용으로 매실에 포함된 구연산 등 유효성분이 잘 녹아나 소화불량, 피로회복에 효과가 탁월하다고 알려지며 상종가를 치고 있다. 소화기능이 안좋은 가족이 없어 관심밖이었던 나와 달리 딸내미는 몇년전부터 해마다 매실청을 담갔다. 일년 여 이상 충분히 숙성시킨 매실청으로 음료수를 마련해 크리닉에 오는 분들에게 대접하기 위해서이다.


머더스데이인 지난 일요일 나들이를 갔다. 행선지는 필랜에 있는 매실농장, 미리 예약전화를 해둔 터였다. 집에서 근 한시간 거리였다. 해발 4,000피트 고지인 필랜은 햇살좋고 공기 맑고 주변환경이 깨끗한 곳이다. 캘리포니아에서 드물게 겨울에는 눈도 내리는 지역다. 따라서 일반 과일나무와 달리 겨울잠을 충분히 자야하는 매실 농사에는 적격인 필랜이다. 이러한 천혜의 자연 환경속에 자리한 청정매실 농원은 '자연속의 사람' 지향하며 모든 이의 건강을 돕는 역할에 보람과 긍지를 느끼는 특별한 분이 운영하고 있다. 너른 대지에는 매실나무 외에 대추나무, 감나무가 푸르게 자라고 온갖 채소들이 싱그러이 너울거린다. 뜨락에 군락을 이룬 도라지꽃이 피면 두고 온 고향같겠다. 농원은 잘 가꿔진 정원처럼 전체적으로 아름답고 깔끔스러웠다.


1967년 국비유학생으로 도미해서 의학을 전공, 의사로 40년을 봉직하다 자연으로 귀의한 70대 분이 일궈낸 농장이다매실이 약용식품으로서의 효능을 다하기 위해서는 매실나무 자체를 건강하고 청정하게 키워야만 충분한 효과를 기대할 수 있다는 신념이 확고한 분이기도 하다. 해서 일체의 화학비료를 사용하지않고 자연 재료들을 일정한 비율로 혼합해 발효시킨, 자체적으로 만든 고유의 유기농(Organic) 비료를 사용하며 살충제를 쓰지 않는다는 점에 자부심도 대단하10여 가지의 약재와 생선등을 발효시킨 비료액을 물에 희석시켜 수작업으로 700여 그루의 나무에 불뿌리개로 일일이 뿌려주는데만 약 보름이 걸린다고. 이러한 작업을 일년에 네다섯번 반복해야하므로 여타 농장보다 수백배 더 고된 노동으로 땀흘려야 한다니 여간 고단한 일이 아니겠다. 남다른 정성과 수고로 키워낸 매실인데 다짜고짜 한 파운드에 얼마냐고부터 묻는 사람이 있다고 그분은 쓰게 웃으셨다. 

 

매실청이 좋다는 사람도 많은 반면 설탕액을 마시는 것과 마찬가지라고 꺼리거나 독성 강한 아미그달린이란 청산배당체 정보에 주춤하는 사람도 있다. 그러나 충남대 농업과학 연구소에서 시험분석한 결과에 의하면 통상적으로 만들어지는 설탕발효식은 약제담금 3개월, 걸름후 후숙 3개월, 합 6개월 이상 지나는 동안 설탕의 주성분인 자당은 0,1% 정도 남는다는 보고서가 나왔다. 청산배당체도 역시 염려하지 않아도 되는 것이, 어릴때는 열매 전체에 아미그달린이 들어있으나 점점 자라 알맞게 익으면서 씨가 단단해질 즈음엔 아미그달린 성분은 씨에만 남게 된다. 또한 매실을 가공하는 과정에서 아미그달린의 성분이 설탕이나 술과 결합해 화학적 변화를 일으키기 때문에 청산중독을 일으킬 염려는 없다는 것.

 

동경 약학 대학 연구팀이 분석한 매실 원액 100g당 유기산 함유량을 보면 구연산 47.5g / 사과산 14.2g / 슈우산 2.6g / 베타글루타민산 0.6g / 후마루산 0.1g으로 인체가 정상적인 신진대사를 하기 위하여 필수적으로 흡수되어야 하는 여러 유익한 성분들을 고루 갖추었다. 면역력을 강화시키는Triterpenoids를 비롯하여 천연 항생물질인 구연산, 단백동화 호르몬으로 근육을 강화시켜주는 천연 스테로이드 성분, 체내에서 레티놀로 전환되어 눈을 맑게 해주는 베타 카로틴 등이 주요 성분이다. 무엇보다 풍부한 유기산은 나이가 들면서 발생하는 각종 성인병 치료와 예방에 탁월하다고 한다. 매실이 함유하고 있는 유기산과 미네랄은 혈관벽에 끼어있는 노폐물을 청소하여 혈관의 노화방지 및 고혈압을 개선하고 각종 암균의 전이를 억제한다.

 

보다 상세한 매실의 약리효과는 다음과 같다.

1. 위장질환, 복통, 설사, 구취 (bad breath), 만성변비, 만성소화불량, 음식물의 세균성부패(food poisoning), 구역질, 차멀미와 아침 어지럼증 (motion and morning sickness), 메스꺼움, 식욕부진 등을 해소.
2. 음식의 부패를 방지하는 천연 방부제 역활과 이질, 콜레라 등 무서운 전염 치료와 예방은 물론 구충제로도 사용.
3. 피로회복제, 심한 운동후 젖산의 과다생성으로 인한 근육 피로를 해소하고 신진대사 활동과 관련해서 생기는 초성포도산의 피해를 다스린다.
4. 활성산소를 제거하여 신체 노화를 지연시키며 신진대사의 불균형을 바로 잡아 준다.
5. 일사병을 다스리며 수술후 빠른 회복을 돕고 빈혈, 여드름, 두통, 숙취해소, 귓병 등을 치료하는 체질개선 효과.


산지로 굳이 찾아가는 이유는 소풍 겸 농장 구경도 하고 직접 따는 재미와 싱싱한  실과를 고를 수 있다는 점이다. 그러나 과수를 손님들이 손수 따게하면 아무래도 나무를 상하게 하고 가지를 다칠 수도 있어 대부분은 미리 따서 저장된 것을 내준다. 우리는 알이 굵고 때롱때롱한 매실 20파운드를 구입했다. 가격은 파운드당 7불, 다른 농장보다 약간 높은 가격이지만 그만한 가치는 충분히 있다. 매실을 씻어 물기를 완전히 말린 다음 일일이 꼭다리를 떼내고 열십자로 칼집을 넣어 소독시킨 유리병에 담았다. 켜켜이 설탕을 덮었는데 그간 사용한 흑설탕은 고유의 냄새도 있는데다 백설탕이 효소분해가 더 잘 된다기에 이번엔 백설탕을 준비했다. 마무리하니 큰 유리병에 하나하고 작은 김치병 두개가 나온다. 설탕이 완전히 녹을때까지 하루에 한번씩 저어주며 시간을 두고 기다리면 그 다음 과정은 자연이 알아서 효소가 작용하도록 도와준다. 월요일 오후내내 연례행사 치루듯 꽉찬 하루를 보냈다. 특히 믿을 수 있는 무공해 매실을 구한 것이 아주 만족스러워 미리 건강 '마중'이라도 한듯 뿌듯한 오월이다.



                                  알이 고른 매실-고유의 향이 은근스러운데다 때깔은 곱고 싱싱하다-

                   씻기-노지에서 모래바람에 시달려서인지 흙먼지가 있어 여러 차례 휑궜다- 

                                    건조시키기-두 시간쯤 경과하니 자연적으로 물기가 제거됐다-

                                         꼭지 제거-머시멜로 굽는 대나무 꼬챙기가 이 일에 적격이다- 

                                            열십자 가르기-잘 드는 얇은 칼로 머리 부분에 십자 넣기-

                                                                 준비 완료-손질 끝난 매실은 유리병 안으로-

                                     마무리- 매실과 설탕 1:1 비율로 켜켜이 유리병에 넣으면 끝-


<냉암소에 보관하며 하루 한번씩 뒤섞어주었더니 닷새 후 설탕이 거의 녹아 매실이 잠길 정도>


<삼투압 원리에 의해 매실즙이 빠져나가 그새 표면이 쪼글쪼글해진 매실>



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