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집에서 청국장을
04/06/2015 23:52
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"나랏음식이 하 어수선할세

이런 로 딱히 국민이 건강하고자 하여도

늘 그러하지 못하매

내 이를 어여비 여겨

청국장을 맹기노니

사람마다 쉽게 배워 

누구나 청국장을 띄우는데 편하게 하고자 할 따름이니라."



 

-가정에서 청국장 띄우기-


가. 콩 씻기 및 담그기

콩은 생산한지 오래되지 않은, 가급적 햇콩이 좋습니다. 우선 좋은 콩을 골라서 깨끗이 씻습니다. 콩이 물에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로, 그릇은 이를 감안하여 준비하고 물은 콩의 3배 이상을 붓고 담가 놓습니다. 콩 불리기로는 15~18시간 정도 물에 담가 놓으면 충분합니다.

 

나. 콩 익히기

물에 넣고 삶은 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이 있는데 시루에 넣고 찌는 방법이 영양가 손실이 적습니다. 하지만 이러한 방법은 시간이 오래 걸리고 불편하기 때문에 소량은 압력 밥솥을 이용하면 편리합니다. 일반 솥에 삶을 경우 보통 6시간 이상 삶게됩니다.

 

다. 균접종

전통적인 방법은 삶은 콩과 볏짚에 있는 고초균이 자연접종되어 콩을 발효시키는 건데요. 삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주도록 합니다. 따뜻한 방에서 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 됩니다. 하룻밤 만에 발효가 되기도 하지만 보통 2~3일 정도 지나야 제대로 발효가 됩니다. 만약 볏짚을 구하기 어렵다면 기존의 청국장을 종균으로 사용하기도 합니다. 요즘에는 볏짚의 오염등이 문제가 되며 국립과학원에서 나오는 종균을 주로 사용합니다.   

발효가 너무 지나치면 암모니아 냄새가 강해지면서 좋지 않습니다. 2~3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 건데요. 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이라고 보시면 됩니다.  

 

라. 후숙

발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 소금, 마늘, 고춧가루 등 양념과 조미료로 간을 맞춥니다. 가정에서 만드는 경우이고 대량생산 시에는 소금은 물론 아무 것도 첨가하지 않습니다.

 

마. 담기

완성된 청국장은 냉장고에서 한달 정도는 저장이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋습니다.  

바쁜 현대인들의 식생활이 서구화되면서 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병이 늘고 있습니다. 이에 따라서 친환경, 친자연적인 식품으로 건강을 지키자는 웰빙문화가 확산되고 있습니다. 최고의 건강식품이라 불리우는 청국장이야말로 웰빙시대에 발맞춰 나갈 수 있는 우리의 전통음식입니다. 청국장을 입맛에 맞게 다양한 식품으로 개발한다면, 우리의 발효식품이 세계적인 음식이 될 날도 멀지 않았겠죠. 자랑스런 우리의 청국장, 어느 가정에서나 손쉽게 제대로 된 청국장을 만들어 드실 수 있기를 바랍니다.  

 

 

 

-풍부한 청국장의 영양 비밀은 발효-


청국장은 물에 불려 삶은 대두를 따뜻한 곳에 두어 발효시켜 만든다.

이때 바실러스라는 막대기 형태의 균이 생기는데, 이 균이 증식하면서 단백질이 분해되고 아미노산이 만들어진다. 이런 발효 과정을 거쳐 그냥 콩보다 흡수율이 훨씬 높아지게 된다.   

청국장이 발효되면서 여러 새로운 물질이 만들어진다. 대표적인 것이 발효균주 같은 미생물들이다. 이 미생물들은 대장의 유익한 균을 도와 장을 깨끗하게 하고 노폐물을 배출하는 기능을 한다. 청국장을 먹으면 가장 먼저 정장 효과를 느낄 수 있는데, 이는 콩의 올리고당이 장 속의 유산균을 증가시키고 청국장의 미생물들이 유산균의 활동을 돕기 때문이다. 30g의 청국장을 먹으면 3백억 마리의 유익한 균과 효소, 각종 생리활성 물질을 먹는 셈이 된다.

그 밖에도 발효한 청국장에는 갈변 물질, 점액, 고분자 핵산 등 여러 성분들이 들어 있다. 갈변 물질은 강력한 항산화 효과와 항암 효과를 가지고 있으며, 특히 당뇨를 예방하는 작용을 한다. 청국장 특유의 점액 성분은 항암 물질을 몸 속에서 운반하며 미용에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 고분자 핵산 역시 항암과 면역력 증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.


부드러운 정제 식품을 많이 먹는 현대인에게는 섬유질과 비타민, 미네랄이 부족하기 쉽다. 이들은 신진대사를 조절하는 조절 영양소로 영양분의 분해와 밀접한 관련이 있다. 조절 영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전 분해되지 않고 지방으로 쌓여 비만이 되기 쉽다. 청국장엔 섬유질, 비타민, 미네랄 등 조절 영양소가 풍부하게 들어 있어 영양의 불균형을 막는다. 따라서 청국장을 많이 먹으면 신진대사가 활발해져 비만을 예방하고 각종 성인병을 막을 뿐 아니라 노폐물의 배출이 잘 이루어진다.

또한 제니스테인, 단백질 분해 효소, 사포닌, 파이틱산과 같은 항암 물질이 풍부해 암 예방에 효과적이다. 특히 단백질 분해 효소 중 하나인 바실러스는 혈전을 용해하는 성질이 있어 중풍을 예방한다. 그 밖에도 청국장의 다양한 성분들은 각종 성인병 예방에도 탁월한 효과를 가지고 있다.

대부분 청국장을 찌개로 끓여 먹는데, 청국장에 들어 있는 미생물과 효소는 열에 닿으면 죽기 때문에 생으로 먹는 것이 더 효과적이다. 청국장의 효과를 가장 잘 볼 수 있는 방법은 하루에 한두 숟가락씩 생청국장을 떠먹는 것이다. 생으로 먹기가 어려우면 김이나 배추김치에 싸서 먹는 방법을 추천한다.  

청국장은 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 비만. 변비, 골다공증, 피부 노화방지에 좋은 식품으로서.실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)의 실(진)이 끈기가 강할수록 좋은 품질의 생청국장이다

청국장은 끊여서 먹은 것 보다는 생(생청국장)으로 먹어야 최상의 효과가 있으므로 요즘은 청국장을 분말화한 제품이 많이 유통된다.이것은 미생물이 살아있는 상태라 상온으로는 오래 보관할 수 없기 때문이다

건조해서 가루로 만들거나 냉동보관해도 균주가 포자 상태로 살아있게 되므로 이 효소와 균주가 있기 때문에 물을 묻혀 비빈 후 늘여보면 실(진)이 나온다

그러므로 유용성분 즉 효능에 문제는 없으나 너무 오랜동안의 장기보관은 유효균이 살아있다해도 6개월이 넘지 않도록하는 것이 좋다.

집에서 만드는 청국장, 바실러스균, 글루타민산 생성, 웰빙식품
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