kubell
촌장(kubell)
California 블로거

Blog Open 07.15.2012

전체     410210
오늘방문     297
오늘댓글     1
오늘 스크랩     0
친구     0 명
Blog News Citizen Reporter
2015 Koreadaily Best Blog
2014 Koreadaily Best Blog

  친구 새글 더보기
  달력
 
명실공히 블루칼라
01/07/2015 11:42
조회  3921   |  추천   65   |  스크랩   0
IP 104.xx.xx.13

 

명실공히 블루칼라인 촌장답게 오늘도 곰팡이를 키우며 하루 일과를 즐겁게 펼쳐나갑니다.

콩을 씻고 삶고 메주 발효시키는 과정을 직접 보여드리겠습니다.

비용 안드는 최고의 전면광고 지금부터 들어갑니다. ㅎ

 

항아리 (20L)

 

           

 

                 

 

 

한국인의 입맛에 짝 달라붙는 명품 메주 만들기


1. 가을 수확철, 농장을 수소문해서 유기농 콩을 구한다.(NON GMO를 확인한다.)

 

2. 손수 콩을 정하게 씻어서(콩이나 야채 씻은 물은 당연히 텃밭 혹은 잔디밭에 뿌린다.) 석발을 했을지라도 혹시나 하고 조리로 찬찬히 인 다음 콩은 여름철엔 6시간 여, 봄 가을은 12~13시간 ,겨울철엔 24시간 물에 담그어 충분히 불린다.

 

3. 불 근처에서 화력 조절을 해가며 콩물이 넘치지 않도록 조심하면서 다섯 시간 정도 삶으면 콩이 적갈색이 된다. 하얀 김이 모락모락 오르고 뚜껑이 들썩일 정도로 부글부글 풀풀 숨을 내쉬면서 콩이 익어간다.

 

4. 손가락으로 살짝 눌러도 으깨질만큼 콩이 물러질때까지 푹 삶아 뜸을 들인다. 콩의 표면 온도가 아기 목욕물 수준이 될 정도로 천천히 콩을 식힌다. 행화촌 된장은 알알이 낱콩 그대로를 발효시켜 숙성하므로 삶은 콩을 빻아서 덩이메주로 성형하는 과정이 생략된다.

 

5. 그 다음은 콩을 띄우는 단계로 적정 수준의 온도와 습도가 유지되는 발효실에서 배양된 곡자인 황국(식혜만들 때의 엿기름, 막걸리 만들 때의 누룩 역할과 동일)을 푹 무른 콩에 섞어 발효용 상자에 담아 엷게 펴놓아두고 발효실 온도 습도 관리를 세심히 한다. 몇 시간이 흐르면 콩이 눅진해지며 처음엔 하얀 꽃(유익 곰팡이)이 콩의 전신을 감싸다가 시간이 지날수록 회녹색에서 노오란 꽃으로 덮히는데 그것이 황록색 꽃으로 변하며 콩 전체에 골고루 꽃필때까지 띄운다. 낱콩, 알콩 상태로 발효시키므로 속속들이 100% 확실하게 잘 뜬다는 점이 최대의 장점이다.

나날이 색깔이 변화되며 떠가는 과정이 신기해서 단순작업이지만 전혀 지루하지않고 매순간이 흥미진진하다. 이처럼 어릴 때는 흰색이나 회녹색으로 자라다가 성숙해 자낭포자(무성생식을 위해 주머니 속에 형성되는 세포핵)를 형성하면 노란색으로 변하는 이 곰팡이는 단백질 분해력이 높다. 단 부적절한 온도, 환경의 영향으로 생기는 메주의 검푸른 곰팡이는 부패상태라 유해하다. 

 

6. 발효가 잘된 메주를 꺼내 건조기에서 바짝 말린 다음 항아리에 넣고 염도 17~18도로 맞춘 소금물을 메주가 잠길 정도로 붓는다. 기후에따라 약 50일~90일이 경과되면 맛있는 된장으로 숙성된다.  

 

-다음 순서는 '장 담그기'입니다-

 

 

 

메주 만들기. 메주 띄우기. 유기농 콩. 알알이 메주. 유익한 곰팡이, 콩 불리기. 콩 삶기. 메주 띄우는 온도. 블루 칼러
"살구꽃 피는 마을" 카테고리의 다른 글
이 블로그의 인기글