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촌에서 장 만드는 촌장
11/21/2014 22:09
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어느새 入冬에 小雪도 지났으니 영락없는 겨울입니다. 

뉴욕에선 폭설소식도 들리고 이곳 역시 쌩하니 무척 차가운 날씨네요.

기온이 점점 낮아지고 피부에 와닿는 바람결이 썬득해질수록

보글보글 끓는 된장찌, 어릴적 길들은 미각들이 향수처럼 그리워집니다. 
언젠가부터 '이제는 돌아와 거울 앞에선 누이'가 되어지면서요.
고향의 맛을 되살려주는데는 역시 투박진 배기가 제격으로 된장찌게 맛을 더해주지요. 
 화롯불에 얹혀서 보글거리며 김 올리던 뚝배기, 식구들이 두레반에 둘러앉기를 기다리며 끓던 그 뚝배기.
지금은 아스라히 잊혀져버린 그 옛날 소박한 정과 훈기가 더더욱 아쉽게 생각나는 계절입니다.
요즘은 냄새 요란스럽게 만들지 않지만 한때 그 때문에 꺼리던 청국장, 은근 깊고도 구수한 그 맛이 땡기는 철이기도  합니다.
에서 만드는 사람이니 문자 그대로의 촌장, 바야흐로 바쁜 시기가 되었습니다.
 자~신뢰할만한 촌장표 식품 전면광고 들어갑니다~ㅎㅎ

더블클릭을 하시면 이미지를 수정할 수 있습니다 

 

대한암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 ‘된장국을 매일 먹으라’는 항목이 들어있습니다. 그 정도로 된장의 항암효과는 널리 알려져 있습니다. 항암 효과도 있을 뿐더러 암세포 성장을 억제시키는 효과도 있다고 밝혀져 있습니다. 요즘에는 전문가가 아닌 일반인들도 그만한 정보는 다 알고 있을 정도입니다.

된장은 열을 가해 끓여도 항암효과가 없어지지 않습니다. 다시 말해 찌개로 끓여도 효과는 감소되지 않습니다. 그렇다면 항암효과는 어디에서 오는 것일까요?

된장의 항암 작용은 크게 세 가지 이유 때문입니다. 우선 콩 자체에 다량 함유되어 있는 트립신 인히비터 등 단백질 분해 저해물질이 암세포의 생장을 억제해줍니다. 또한 콩기름에 많이 들어 있는 리놀레산 등도 항암 효과뿐 아니라 면역 능력을 높여주는 것으로 밝혀졌습니다.

그뿐만 아니라 메주가 된장이 되면서 항암물질이 생성됩니다. 발암 물질인 아플라톡신을 사용해 실험한 결과, 생콩은 64%, 삶은 콩은 39%, 된장은 100%의 저해효과를 보였습니다. 생콩에 있는 트립신 인히비터란 물질이 삶는 동안 열에 파괴되면서 발암물질을 저해하는 효과가 커졌고, 비록 삶은 콩으로 만든 된장이지만 발효숙성을 거치면서 발암 저해율이 생콩보다 훨씬 높아졌음을 알 수 있습니다. 그런가 하면 콩이 발효되는 과정에서 생긴 이소플라본의 일종인 제네스테인은 다른 나라에 비해 우리나라 여성들의 유방암 발병률을 낮춰주는 데에 큰 역할을 한다 합니다.

그런가 하면 항돌연변이성을 비교해 본 결과, 콩으로 제조된 다른 발효식품들(일본된장이나 상품용 된장 등)보다 재래식 된장의 활성이 가장 컸습니다.

 

 

                                         <올해 입하된 유기농 햇콩>


1) 메주
가을에 햇콩이 날 때 좋은 유기농 콩을 골라 메주를 만든다. 메주용 콩은 알이 고르며 윤기가 흐르는 것이 좋고, 너무 마르거나 

 냄새가 나는 것은 오래 된 것이다. 메주를 쑤기 전에 벌레 먹거나 썩은 콩을 골라내고 깨끗하게 씻어 푹 삶는다 .

메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠는 것이 좋은데, 표면이 검은색이나 푸른색을 띠는 것은 잡균이 번식한 것이다.

2) 소금
된장은 정제염이 아닌  칼슘, 마그네슘, 칼륨, 망간, 철분 등의 미네랄이 풍부한 천일염으로 담그는 것이 좋다. 천일염의 쓴맛을 제

거하기 위해서는 장을 담그기 전에 미리 소금을 구입하여 자루에 넣고 막대기를 받쳐 간수를 빠지게 하는 것이 좋다.

예부터 우리 조상들은 남풍을 피한 창고에 소금을 수개월 저장하여 간수를 흘러내려 없앤 것을 이용하여 된장을 담갔다.

3) 물
물은 깨끗한 정수가 좋고, 수돗물은 2~3일 정도 묵혀두어 소독약 냄새가 없어진 후에 쓰는 것이 좋다.

과거에는 동지가 지난 후에 내린 눈을 항아리에 받아서 녹인 '납설수(臘雪水)'로 장을 담갔다고 한다.



	[식품과 의약의 도를 말하다 | 된장]
 

                                                     <요런 장독대 그러나 꿈일 뿐인.. >


된장의 효능


1) 소화기능
소화력이 뛰어난 된장은 다른 음식과 먹을 때 잘 체하지 않으며, 체했을 때 된장을 묽게 풀어 따뜻하게 마시면 효과가 있다. 또한 식이섬유가 풍부하기 때문에 비만예방, 다이어트나 변비에도 효과적이다.

2) 해독작용
재래식된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거 하고 독소를 제거하는 효과가 있다. 또한 간 기능 회복과 해독에도 효과가 있으며 혈관의 콜레스테롤을 제거하여 탄력을 준다.

3) 항암효과
발효식품 중에서도 된장은 항암효과가 좋다. 몸 속의 암세포 성장을 막아주며 고열에도 효과는 파괴되지 않는다.

4) 영양소
재래식된장에 풍부하게 들어있는 바실러스균은 암 예방과 동맥경화 예방에 효과가 있다. 또한 된장에는 몸에 필요한 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 균형 잡힌 식생활에 도움이 된다.

5) 노화예방과 치매예방
된장의 숙성과정에서 항산화 기능이 증가하여 노화 예방에 도움이 되고, 유리리놀산이라는 성분은 색소의 합성을 막아주어 피부 및 주근깨와 기미를 없애 준다. 된장의 리놀렌산은 피부병과 혈관질환을 예방하며, 레시틴성분은 뇌기능 향상에 도움을 주어 치매예방에도 효과가 있다.


                                                              <촌장표 알알이 메주가 고르게 잘 띄워졌어요>

 

된장은 곰팡이, 세균, 효모 이 3가지 자연의 미생물을 모두 이용하는 복합발효의 산물입니다. 

발효식품은 최고의 자연식이다. 그중 된장은 항암 성분을 비롯해 우리 몸에 유익한 갖가지 성분이 들어 있어 건강식품으로 인정받고 있습니다.


고초균

얼마 전, 신종플루에 대한 백신을 다른 선진국들보다 적게 확보했다고 해서 보사부의 안이한 태도를 질타하는 목소리가 있었다. 사실 우리나라 사람들은 된장과 김치를 많이 먹기 때문에 괜찮을 것이란 믿음이 저변에 깔려있는 것은 맞는 것 같다. 이는 지난 사스 열풍 때 증명된 사실이기도 하다.

위험이 목전에 있는데 된장만 먹으라고 주장하면 안되지만 여기서는 우리나라 사람들이 세균이나 바이러스가 일으키는 질병에 강한, 즉 면역이 있다는 이유를 대략이나마 설명해보고자 한다. 내가 그렇게 장담하는 데는 자연의 모든 미생물과 경합해서 살아남은 고초균을 알고, 또 고초균이 우리 전통된장의 향과 맛을 좌우한다는 것을 알기 때문이다.  


일반적으로 고초균은 40도 정도의 온도에서 가장 잘 증식하는 내열성균이며 또 고염도에서도 견뎌내는 내염성균으로 알려져 있다. 메주를 띄울 때 온도를 높여주면 잡균은 죽게 되고 메주 발효균은 잘 증식이 된다. 또한 소금물에서도 마찬가지다. 그런데 고초균은 온도가 너무 높거나 자외선이 강하거나 수분이 부족하여 증식이 여의치 않을 경우에는 포자를 생성하여 심지어 수십 년 혹은 수백 년 동안이라도 휴면 상태로 생존하는 영
리한 균이기도 하다.



                                           <한국인의 DNA가 기억하는 입맛 중 하나>

 

-이번엔 하루 한 숟가락이면 보약보다 낫다는 청국장에 대해 알려드립니다-

 

 

두숟가락에 300억마리 유익 미생물이 들어있는 청국장은 “단순한 식품 차원을 넘어선 약”이라고 식품학자들은 말한다. 

면역력을 길러주는 청국장으로 알려지며 인기를 더해가는 요즘, 신종플루에 똑같이 노출돼도 면역력이 강한 사람은 감염이 안되거나 되더라도 회복이 빠르다. 문화체육부는 면역강화를 위해 규칙적인 운동과 스트레스 관리 등 5가지를 제안했다. 이중 김치·청국장·된장같은 발효식품이 면역력을 높여 주는 대표적인 음식이라고 소개한다.

청국장에 온전히 남은 바실루스균은 증식되면서 치료약과 같은 역할을 하는 생리활성물질을 만들어 낸다. 이들 생리활성물질의 대표적 효능은 항암항균, 소화정장, 골다공증 예방, 노화비만방지, 뇌경색과 심근경색의 원인인 혈전용해 등이다. 청국장이 현대인의 최고의 건강식품으로 관심을 받는 까닭이 여기에 있다.

 

 

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청국장의 유래와 제조법

청국장은 신라시대 왕가에서 신부를 맞이하기 위해 보내는 예물 가운데 하나였다. 고려시대에는 갑작스러운 자연재해 등으로 백성이 궁핍할 때 이를 염려한 왕이 내리는 구황식품이었고, 조선시대에 들어서는 전쟁 시 군량이나 비상식량으로 사용되었다. 신라시대《삼국사기》나 조선시대《증보산림경제》에는 청국장 만드는 법이 기록돼 있다. 청국장은 콩을 수확하기 시작하는 초겨울에 담는 게 일반적이었는데, 지금은 사계절 내내 콩을 구할 수 있어 특별히 담는 시기가 정해져 있지 않다. 고추장, 된장 같은 다른 장류에 비해 비교적 만들기 쉬운 게 장점이다.

보통 물에 불려 찌거나 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃)에서 발효시킨 후 마늘, 생강, 굵은 고춧가루 등을 넣고 찧으면 완성된다. 만드는 법은 지방에 따라, 혹은 집집마다 약간씩 차이가 난다. 잘 발효된 청국장은 냉장실에 보관하면 한 달가량 두고 먹을 수 있다. 1주일 먹을 분량을 랩으로 싸 냉동실에 보관하면 6개월 정도 먹을 수 있다.

청국장 만드는 과정에서 ‘바실루스(Bacillus)’라는 막대기 형태의 세균이 발효를 일으킨다. 바실루스균이 증식하면 단백질 분해효소가 만들어진다. 이것이 대두의 단백질을 분해해 아미노산을 만드는데, 이때문에 콩보다 청국장의 소화흡수율이 훨씬 높다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 발생하는데, 이것이 청국장 특유의 냄새를 낸다. 암모니아 냄새는 잡균의 증식을 억제하는 역할을 한다. 대두가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분이 만들어진다. 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적끈적한 폴리글루타매이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암 물질, 항산화 물질, 면역증강 물질 같은 생리활성물질이 생겨난다. 일반 콩제품보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.

 


청국장의 효능

전문가들은 ‘콩을 영양학적으로 가장 잘 이용한 음식이 청국장’이라고 입을 모은다.
3대 영양소인 단백질·지방·탄수화물이 가장 질 좋은 형태로 녹아 있고, 칼슘과 철, 마그네슘을 포함한 각종 미네랄과
비타민이 듬뿍 들어 있다. 알면 알수록 놀라운 청국장의 효능을 살펴보자.

항암작용=청국장에는 ‘제니스테인’이라는 물질이 풍부하다. 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 콩에 들어 있는 사포닌 성분 또한 암예방에 큰 역할을 한다. 사포닌 같은 식이섬유는 유해성분이 장 점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해 독성을 약하게 하는 작용을한다.


당뇨병 예방=청국장 속 비타민B2는 당뇨병 예방에 효과적이고, 비타민E는 항산화작용을 통해 노화방지효과를 낸다. 2007년 한국식품연구원 권대영 박사팀은 호서대 박선민 교수와 공동연구를 진행한 뒤 “전통 발효식품 중 청국장의 발효 산물이 당뇨예방에 탁월한 효능이 있음을 확인했다”고 밝혔다. 연구팀은 아울러 인슐린의 당 분해를 촉진하는 단백질‘피파감마(PPAR)’가 활성화됐다고 밝혔다. 한편 청국장의 발효가 진행되면서 항산화 및 항암효과를 내는 폴리페놀의 총량과 다양한 기능성 펩티드류가 증가하는 것으로 확인됐다. 특히 콩 단백질의 하나인 이소플라본 계열 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인 등 유익한 물질이 크게 증가하는 것으로 나타났다.

 

치매예방=청국장의 레시틴 성분이 분해되면 ‘콜린’이라는 물질이 생성되는데, 이 콜린이 치매환자에게 부족한

‘아세틸콜린’이라는 신경전달 물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다.

대만 연구팀이 <농업식품화학저널>에 발표한 연구결과에 따르면, 청국장에는‘나토키나아제’라는 효소가 들어 있는데,

이 효소는 혈액 속 비정상적 단백질 덩어리인 아밀로이드를 녹이는 작용을 한다.

나토키나아제는 심장병 환자들이 흔히 사용하는 혈전용해제와 거의 같은 작용을 하는 것으로 확인됐다.

아밀로이드는 알츠하이머병을 일으키는 주요 원인이다. 연구팀은“청국장이 알츠하이머병을 포함한

아밀로이드로 인한 혈액순환장애를 예방하는 효과가 있다”고 밝혔다.

 

뇌졸중 예방=청국장에 들어 있는 레시틴과 단백질 분해효소 덕분이다. 이 성분은 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월해 뇌졸중의 치료와 예방에 도움이 된다.

 

고혈압 예방=청국장이 바실러스균에 의해 발효되면 수많은 아미노산 조각이 만들어진다. 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요 인자인‘안지오텐신’전환 효소의 활성을 억제해 혈압을 떨어뜨린다.

 

간 기능 개선=청국장에 많이 들어 있는 비타민B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간 기능을 좋게 한다. 아미노산 역시 숙취해소에 도움이 되는 물질이다.

 

빈혈 예방=청국장 속에 들어 있는 미네랄과 철분은 빈혈을 예방한다. 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어 내 피의 흐름을 좋게 한다. 변비 때문에 고생하는 이들도 청국장을 애용한다. 청국장 1g에는 10억 개 이상의 바실러스균이 들어 있는데, 설사·장염·변비등을 예방해 준다.

 

피부 트러블 개선=청국장은 피부의 색소침착 방지, 각질제거, 보습과 탄력 제공, 피지조절 등에 효과가 있다. 화장품 업계 관계자에 따르면 청국장에서 추출한‘이소플라본’은 피부조직 내 콜라겐 생성을 촉진시켜 탄력을 강화하고, 콜라겐을 분해하는 효소의 작용을 억제해 노화를 방지한다. 청국장을 이용한 피부용품은 피부과 치료에 보조적으로 사용된다.

 

안구건조증 해소=대전성모병원 안과 배선량 교수와 충남대 수의대 김철중 교수, 한국생명공학연구원 부하령 박사팀은“청국장의 점액성 물질의 주성분인 아미노산 고분자 소재‘폴리 감마글루탐산’이 동물실험 결과 안구건조증과 각막창상 치료에 효과가 있는 것으로 확인됐다”고 밝혔다.

 

-마치 5일장 장터 약장수 같아서 이쯤만 하고...다음은 살과의 전쟁을 선포한 분들을 위해-

 

                                                                             <실끈이 풍부하게 나오는 제대로 청국장>


자연식품을 즐겨 먹는 사람중에는 특별한 노력을 하지 않았는데도 살이 빠지는 경우가 많다. 자연식품 중에서도 특히 청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있는데, 이러한 물질들은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 흡착하여 체외로 배설시키는 역할을 한다. 고기를 많이 먹고 난 후 청국장찌개를 먹으면 느끼한 느낌이 많이 사라지는데 이 역시 콩 속의 레시틴과 사포닌 성분 때문이다.

청국장은 자연식품이면서 동시에 발효식품이다. 자연식품이 2차원이라면 발효식품은 3차원 이상의 식품이라 할 수 있다. 콩이 발효되어 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가하면서 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어진다.

이러한 성분들은 인체의 신진대사 기능을 극대화시킨다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 준다. 또한 청국장은 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 탁월하다. 장의 기능은 몸의 다른 모든 기능의 뿌리가 된다. 청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다. 이런 원리를 이해한다면 청국장을 꾸준히 먹을 때 살이 빠지는 게 전혀 이상하지 않을 것이다. 


<일반 청국장의 성분(100g 기준)>


열량(kcal) 179 수분(%) 55.3
단백질(g) 16.5 지질(g) 7.6
섬유소(g) 8.4 탄수화물 당질(g) 11.1
회분(g) 8.4 칼슘(mg) 106
인(mg) 189 철(mg) 3.3
비타민B1(mg) 0.06 비타민B2(mg) 0.15
나이아신(mg) 1.1 


  

 

생청국장 맛있게 먹는 10가지 방

 

1. 따끈따끈한 밥 위에 청국장을 얹은 뒤 잘 익은 배추김치로 싸 먹는다.

2. 시원하게 잘 익은 백김치가 있을 경우 백김치 잎으로 청국장을 싸 먹는다.

3. 상추쌈을 먹을 때 된장과 함께 청국장을 얹어 먹는다.

4. 상추에다 청국장 반 숟가락 정도를 놓고 김치를 얹어 먹는다.

5. 구운김에 싸서 진간장을 살짝 찍어 먹는다.

6. 따끈한 밥에 비벼 잘 익은 김치 한 줄을 놓고 김밥처럼 말아먹는다.

7. 야채 샐러드를 만들 때 삶은 콩과 건포도를 넣듯 청국장을 한 숟가락 정도 넣어 먹는다.

8 .김밥용 김 위에 따끈한 밥을 얇게 편 뒤, 청국장을 길게 한 줄 놓은 다음 그 위에 잘 익은 김치 한 줄을 놓고 말아 먹는다.

9. 좋아하는 음료에 청국장을 넣고 믹서로 갈아서 마신다.

10. 쌈장을 만들 때 청국장을 넣어서 만든다.

 

<위키백과, 건강 칼럼, 전통식품 연구회 글 발췌/노래, 임태경과 폴포츠>

 

 

 


된장과 청국장. 청국장 맛있게 먹는 법. 낱콩 메주. 김과 청국장의 매치. 전통식품. 청국장 가루. 발효식품
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