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우리보물 - 집중탐구 _ 된장 맛의 비밀
05/07/2015 23:58
| 집중탐구_ 된장 맛의 비밀_ 徐喆仁 月刊朝鮮 記者 “좋은 재료와 환경이 맛의 90%를 결정한다.” ⊙ “새로운 소스 개발에 한계를 느낀 세계 스타 세프들이 한국의 장류에 눈을 돌리기 시작했다.” (박형희 한국외식정보 대표) ⊙ 세계 콩장은 삼국시대 이전 한반도에서 기원해 중국에 전파된 것으로 추정 ⊙ 메주를 자년 발효할 경우 여러 균주의 미생물이 복합적으로 증식, 맛의 깊이와 풍미 더해 ⊙ 수입 콩보다 6~7배 비싼 국산 콩으로 담근 전통 된장 가격은 공장형의 된장의 2~3배로 저렴한 편 나는 된장이 아주흥미로운 식재료라 생각한다. 매우강력한 맛이다. 일본에서도 간장 된장이 있 지만 요리업계에서는 일본 것보다 한국 것이 우월하다고 생각한다. 일본은 쌀을 섞어서 중화된 맛을 내지만 한국은 그 자체로 자연스러운 맛을 드러내기 때문이다. ”
2011년 ‘서울 고메(Seoul Gourmet)’에 참석한 스페인의 세계적인 요리사 호안 로카(Jean Roca)가 국내 한 언론사와 가진 인터뷰에서 한 말이다. ‘서울고메는 미슐랭 스타 세프를 포함해 국내외 최정상 세프와 해외 미디아를 초청해 韓食의 맛과 매력을 소개하는 味食축제다. 2011년 이 행사에 초청된 호안 로카는 미슐랭 3 스타이며 2011~2012년 연속 세계 베스트 레스토랑 2위에 오른 ‘엘 세예 데칸 로카(El celler de can Roca)의 오너 세프다.
호안 롴카는 1년 후 열린 세계최고권위의 요리 박람회 ‘마드리드 퓨전’에서도 “한국의 많은 음식 중 가장 인상적인 것은 ‘된장이었는데, 발효된 된장은 무한한 맛을 가졌으며 이루 말할 수 없는 감칠맛을 느낄 수 있다.’며 다시한번 한국 된장에 대한 애정을 그러냈다. 심지어 “한국의 된장을 레스토랑뿐만 아니라 집에서도 요리할 때 새용한다’고 까지 밝혔다. 된장을 비롯한 한국의 장류醬類에 매료된이는 비단 호안 로카뿐만이 아니라 벨기에의 저명한 음식 저널리스트 장 피에르 가브리엘은 “된장찌개, 백김치, 게장 등 다 좋아하지만 무인도에 가서 한가지만 먹으라고 한다면 단연 된장찌개를 꼽겠다.”며 된장찌개 예찬론을 펼쳤고, 브라질 요리의 선두주자로 꼽히는 요리사 알렉스 이탈라는 한국의 장류를 맛본 후 “발효음식의 복잡한 맛이 감동적”이라며 감탄했다. 또 세계 3대 요리학교인 일본의 쓰지조 그룹교(tsujicho)의 쓰지 요시키 교장은 “강한 된장 맛이 소고기의 지방 맛을 느끼하지않고 부드럽게한다. 한국의 간장 된장은 깊은 맛이난다. 염분의 비율도 다르고 향기가 매우좋다”고 극찬했고, 프랑스의 세계적인 요리거장 피에르 가나에르(Pierre Gagnaire)는 “한식, 특히 장류를 이용한 한국요리는 세계적인 요리가 될 수 있는 영리함이 있다.”고 평가한 바 있다. 특유의 香味 때문에 세계화하기에는 한계가 있다고 속단하는 우리와 달리 세계요리사들의 된장에 대한 찬사는 상상 그 이상이다. 연중 반 이상을 세계 음식 박람회나 요리축제 현장에서 보낸다는 朴亨熙 한국 의식정보㈜ 대표는 “세계의 음식 트렌드는 Well Being에서 Rohas로, 로하스에서 힐링으로 변화하고 있다”면서 “미국과 유럽의 스타 요리사들이 새로운 소스 개발에 한계를 느끼는 가운데 동양, 특히 한국의 장류에 눈을 돌리기 시작했다.”고 말했다. 세계요리 트랜드을 리드하는 스타 세프들이 힐링푸드 개발에 한국의 장류활용을 적극검토하고 있다는 얘기다.
세계 스타세프들은 한국의 장류중에서도 전통방식으로 발효된 제품에 주목하고 있다. 이들은 요즘 한국의 젊은애들이 “군내난다”며 기피하는 재래식 된장과 간장에서 이전에 없던 깊고 오묘한 맛을 찾은 것이다.
자연발효 음식은 재료와 製法은 물론 환경에 따라 맛이 다르다. 기자는 된장맛의 비밀을 취재하기 위해서 장류 명가들을 찾아 전국을 누볐다. 된장의 기원을 찾아 역사속에서 삼국시대까지 거슬러 올라가기도 했다.
된장은 한반도에서 기원 우리전통의 된장과 간장은 삶은 콩을으깨 메주를 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 완성한다. 메주는 된장이 되고, 소금물은 간장이 된다. 제법상 된장과 간장은 한 몸에서 나오는 셈이다. 한국은 이웃나라인 중국이나 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지않고 순수 콩만으로 된장을 만든다. 한국장류기술연구회 申東禾 회장 (전북대 식품공학과 명예교수)은 ‘콩장은 한반도에서 기원했다’고 말한다. 콩의 원산지가 남만주와 한반도를 연결하는 동북아 일대로 추정되고 있다는 점에서 상당히 설득력 있다.
우리민족은 4000년 전부터 콩을 재배한 것으로 알려져있다. 함경북도 희령과 평양시 삼석구역, 경기도 팔당수몰지구, 경남 김해등지의 청동기 유적지에서 콩이 발견되었다. 이 콩을 이용한 발효기술이 정착한 것은 삼국시대이전으로 추정된다. 중국의 가장오래된 농서≪제민요술 齊民要術≫에는 동이족東夷族이 시작한 시(? 메주시)와 두장豆醬기술이 중국에 전파되었다고 기록돼있다. 신동화 교수는 “이때의 ‘?시’는 청국장으로 곰팡이를 이용하는 현대의 메주와는 차이가 있는 것으로 추정된다’고 설명한다.
삼국시대 장류에 대한기록은 고구려인들의 생활상을 전한 중국의≪삼국지三國志≫와 백제의 생활상을 기록한 ≪주서周書≫에도 등장한다. 또한 김부식의 ≪三國史記≫에도 神文王이 부인을 맞는 절차를 묘사한 기록속에 폐백음식으로 장醬과 ?시가 나온다.
신동화 교수는 “삼국시대에는 醬과 漿이 나오는데 메주와 함께있는 것을 醬이라하고, 거른것을 漿이라 구분하고 있다.”며 “이 점으로보아 삼국시대에 이미 오늘날과 같이 간장과 된장이 함께 만들어졌다는 것을 알 수 있다”고 말했다. 고려시대에는 醬에서 간장을 분리해 ‘醬汁’이라고 표현했다. 현존하는 우리나라의 최고의 의약서로 알려진≪향약목급방鄕藥救急方≫에는 ‘ 염鹽과 시를 각각 조금씩 물에담가---‘라는 기록이 나오는데, 이때의 시는 오늘날과 같은 메주의 뜻으로 사용된 것으로 보인다. 고려시대에는 메주를 ‘말장末醬’이라고도 지칭한 듯하다. 문종 7년(1053)에 메주만드는 틀을 말장곡末醬斛이라하여 치수를 제시하고 있기 때문. 일부학자들은 이 ‘말장’이 일본으로 전해지면서 일본된장인 ‘味소’가 되었을 것이라고 주장한다. 식품기술사인 이한창 박사는 “이는 근거없는 주장’이라며 “일본의 미소에는 중국의 춘장처럼 곡물이 들어간다는 점에서 중국에서 전해졌을 것”이라고 추정한다. 조선시대에는 장과 시의 구분이 명확해진 가운데 마침내 ‘간장’이라는 표현이 등장하고 장의 종류도 세분화되기에 이른다. 단종원년(1452)의 기록에는 묵힌 장을 진장陳醬이라 하였고, 중종 22년(1527)에 발간된 ≪훙몽자회訓蒙字會≫에는 간장을 첨장甛醬, 단장, 장유醬油로 분류하였다. 또한 시를 戰國시와 두시
豆시라 하였다.
≪동의보감東醫寶鑑≫에는 두장豆醬, 어장魚醬, 소맥장小麥醬, 육장肉醬, 전국장戰國醬, 황증黃蒸-날맥주, 등과 함께 약용 된장도 등장한다. 1600년 대 말의 조리서 ≪주방문酒方文≫에는 오늘날과 크게 다르지 않은 된장 제법이 설명되어 있고 조선 숙종 때 실학자 홍만선洪萬選이역은 농서겸 가정생활서 ≪산림경제山林經濟≫에는 생황장笙黃醬, 숙황장 熟黃醬, 면장麵醬, 대맥장大麥醬, 유인장愉仁醬, 대하장大蝦醬, 육우장肉牛醬, 수육장獸肉醬, 등 여러장류와 함께 그 제법이 소개 되 있다. 단백질 함량 높은 콩이 좋아 오늘날 우리가 먹는 된장제법은 조선 헌종 때 정학유丁學游가 지은 ‘농가월령가農家月令歌’ 속에도 담겨있다. ‘여자들아 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나. 익게 삶고 찧어 띄워서 재워두소(11월령 중), ‘집안의 요긴한 것은 장 담그는 일이로다. 소금을 미리받아놓고 법대로 담그리라(3월 중), ‘장독을 살펴보다 제 맛을 잃지않고 맑은 장 따로 모아 익을 족족 떠 내려라(8월령 중)등이다. 전통장은 정월(음력 1월) 말(午)날에 담가야 맛있게 익는다고 한다. 이는 조선 명조 때 학자 어숙권魚叔權이 엮은 생활서 ≪고사촬요攷事撮要≫기록에 따른 것이다. 보통 된장을 담근다는 말은 소금물이 든 옹기에 띄운메주를 담그는 것을이른다. 지역마다 집마다 다르지만 메주 쑤기는 대개 추수가 끝난 후인 동짓달(음력 11월)에, 된장 간장 가르기는 음력 3월에 한다. 장 담기를 날씨가 찬 정월에 하는 이유는 날파리와 각종 해충으로부터 장을 보호하기 위해서라고 한다. 날씨가 따뜻해지면 날파리와 해충이 활동하기 때문에 장에 이들의 유충이 생기기 쉽다는 것이다.
가르기 후 된장과 간장은 각각의 용기에 담가 일정기간의 숙성기간을 거쳐먹는다. 일반적으로 오래 묵을수록 맛이 깊어진다고 하는데, 일부에서는 간장의 경우 묵을수록 맛이 진해진는 것이 사실이지만 된장은 숙성이 끝나면 맛에 큰 차이가 없다고 주장하기도 한다. 된장이 맛있으려면 우선 원재료인 콩이 좋아야 한다. 된장에 사용되는 콩은 메주콩이라 불리는 백태다. 현재 국내에서 주로 재배되는 백태품종은 황금, 태광, 대원 등이다. 맛으로 승부를 거는 된장 명인들은 국산 콩을 고집하며, 이 중에서 선택해 사용하고 있다. 전문가에 의하면 국내에서 재배되는 콩은 같은 품종이라도 지역에 따라 품질이 다르다. 식품전문가들은 “된장은 콩 속의 단백질이 발효과정을 거치면서 아미노산이나 팹타이드 형태로 바뀌어 맛을 낸다”면서 “단백질 함량이 높은 콩으로 만든 된장이 더 감칠맛이 난다”고 말한다. 전통된장맛의 두 번째 비밀의 열쇠는 발효에 있다. 발효는 각종미생물이 효소를 만들고 이들이 단백질을 분해하는 과정이다. 신동화 교수는 “메주의 발효상태가 장류의 품질과 밀접한 관계가 있다”며 “발생한 미생물의 종류에 따라서 생성되는 물질도 달라지게 되어있어 장류의 맛에 영향을 미친다”고 말한다. 그의 설명이다.
“콩의 단백질은 단백질 분해 효소인 프로테아제(Protease)만 첨가하면 쉽게 분해되어 아미노산을 얻을 수 있습니다. 그런데도 굳이 복잡하게 자연발효과정을 거치는 것은 메주에 관여하는 미생물이 단일 균주가 아니기 때문입니다. 메주에는 복합 미생물이 관여해 다양한 맛과 향을 내는 물질을 생성합니다. 가령 된장과 간장의 경우 황국균(黃麴菌-누룩)의 단백질 분해와 효모의 알코올 발효, 그리고 세균의 산생성 등으로 독특한 맛과 향의 조화가 이루워지죠”
메주를 자연발효할 경우 여러균주의 미생물이 복합적으로 증식하여 맛의 깊이와 품미가 더해진다는 얘기다.
미생물이 맛에 관여
들 미생물은 지역이나 환경에 따라 종류는 물론 증식정도가 다르다 똑 같은 재료로 된장을 담그는데도 지 혹은 같은 집이라도 해마다 맛이 다른이유가 여기에 있다. 이 때문에 맛의 균일성과 표준화가 생명인 현대식 장류제조공장에서는 순수 분리한 단일균주로 발효한다. 공장형 된장의 경우 대부분 메주를 만들지않고 증자한 콩에 황국균과 유산균을 투입해 속성으로 발효한다고 보면 된다. 전통된장이 완성되기까지 보통 6~10개월 정도 소요되는 반면 공장형 된장은 3개월이 채 걸리지 않는다.
공장형 된장처럼 인공적으로 발효할 경우 배양된 황국균과 유산균을 투입하게되는데, 이 경우 1992년 제정된 생물다양성 협양에 따라 일본에 로열티를 내야한다. 이들 균주의 추출 배양기술 특허권이 일본에 있기 때문이다. 된장뿐만 아니라 막걸리, 음료 등의 식품제조에 들어가는 균주역시 특허권이 일본에 있다. 이 때문에 한국이 일본에 내야하는 로열티가 상당한 것으로 알려져있다. 우리음식인 막걸리를 마시고 된장을 먹을 때 마다 판매액의 일부가 일본으로 가고 있는 셈이다. 이러한 국제상황에 능동적으로 대처하기위해 2011년 전북순창에 순창군 발효미생물센터가 산업통상자원부 승인법인으로 설립되었다. 발효미생물 자원을 수집하고 체계적으로 관리해 발효산업에 필요한 다양하고 우수한 발효미생물을 발국공급하는 것이 기관의 설립목적이다. 현재 한국종규협회, 한국식품연구원, 전북대학교 RIC, 대상㈜, 한국절임㈜, 황금나무㈜, 등의 입주기관과 기업((산학연관 시스템 구축)이 한 공간에서 미생물 연구에 몰두하고있다. 정도연 센터장은 “전통방식의 된장을 만들 메주를 지푸리기로 묶는데, 이는 지푸라기에 있는 미생물이 발효에 도움이 되기때문”이라며 이렇게 말했다.
“메주를 묶는 지프라기에는 수천종의 균주가 자생하고 있습니다. 이 중 절반은 유해균이죠. 저회는 지프라기에 있는 미생물이 메주에 어떤영양을 및;는지 연구하고, 콘 발효에 적합하면서 우리몸에도 좋은 균주 선별작업을 하고 있읍니다. 정 센터장에 따르면 콩을 발효시키는 주요균은 바실리스 서브릴리스균(고초균)과 황국균이다. 그런데 콩의 발효과정에는 병원성균도 함께자란다. 고초균의 사촌이면서 식중독을 일으키는 바실러스 세레우수균이 바로 그것이다. 센터는 최근 바실러스 세레우스균을 제어하는 길항 미생물을 세계 최초로 발굴했다. 정 센터장은 “바실리스 세레우스균 길항 미생물을 포함해 장맛에 관여하는 미생물 4가지를 발굴해 특허를 등록한 상타”라고 말했다. “일본은 50년 전부터 미생물을 연구해 황국균의 경우 여러종류의 균주에 대한 특허 등록을 마쳤고, 랩까지 만든 상태입니다. 자연에서 발효에 좋은 미생물을 분류하고, 우수 균주를 발굴하는 일은 쉽지않습니다. 저만치 앞서가고있는 일본을 따라잡을려면 부지런히 뛰어야 하죠. 현재 순창 장맛을 결정하는 곰팡이가 무엇인지 찾고있는데, 앞으로 우수 발효미생물 30만 균주를 전통발효 식품에서 찾아내 자원화 할 계획입니다.” 미생물 박사인 전도연 센터장은 “된장 맛은 메주에 관여하는 다양한 미생물과 숙성 환경(옹기)이 결정한다”고 말했다.
오래된 옹기에 미생물 많아
콩을 삶아 벽돌모양으로 성형한 메주는 온도와 슴도를 적당히 조절하며 수분이 15% 정도가 될 때까지 한 달 정도 건조한다. 이 과정에서 미생물에 의한 발효가 일어난다. 발효가 잘 되고 안 되고는 메주에 핀 곰팡이를 보면 알 수있다. 전문가들은 “희고 노란 곰팡이가 적당히 어우러져 있는 메주가 잘 뜬 것” 이라고 말한다. 바실리스 서브릴리스균과 유산균은 곰팡이 색갈이 흰색을 띠고, 황국균은 노란색을 띤다. 메주를 잘랐을 때 총천연색 공팡이가 핀 것은 좋지않다. 특히 녹색 곰팡이는 우리몸에 해로운 것으로 알려져있다. 이 곰팡이는 누룩곰팡이류에 속하는 에스피질러스 플라부스균인데, 발암물질인 아플라톡신을 분비한다는 결과가 1960년대 초 발표된 바 있다. 다행히 우리 메주와같이 자연상태에서 홈합균주에 의해 발효되는 식품에는 아플라톡신 생성자체가 극히 적어 크게 위험하지 않은 것으로 밝혀졌다.
잘 뜬 메주는 햇볕에 건조시킨 후 먼지와 곰팡이를 털어내고 적당히 염도를 맞춘 소금물과 함께 옹기에 담아 숙성시킨다. 된장 명인들은 “옹기는 유약이 발라져 있지 않아야 숨을 쉬며 오래된 것일수록 장맛을 좋게한다”고 입을 모은다. 이는 어느정도 과학적 근거가 있는 듯 하다. 정도연 박사는 “오래 된 옹기에는 다양한 미생물이 박혀있기 때문에 맛이 좋을 수 있다.”고 설명한다. 반면에 똥통으로 사용된 옹기라면 나쁜 미생물이 많아 장이 썩을 것”이라는 말도 덧붙였다. 간장과 된장이 숙성되는 동안에는 틈틈이 옹기 뚜껑을 열어 볕을 쏘여야 맛이 깊어진다. 단 이때는 된장을 좋아하는 파리나 벌레가 날아들지 않게 위생상태에 신경을 써야한다.대부분의 명인들은 곤충의 유입을 막기위해 항아리 입구를 천으로 감싸놓는다. 그렇게 하지 않으면 눈 깜짝할 사잉에 파리나 벌레들이 된장에 알을 낳아 유충이 생긴다고 한다. 숙성기간은 보통 34~40일 사이다. 숙성이 끝나면 된장과 간장을 분리해 각각의 옹기로 옮긴 후 2~3개월 동안의 후숙 과정을 거친다. 이때 역시 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쏘이면 맛이 깊어진다. 그렇게 여름을 지나 밭의 콩이 여물어갈 즈음이면 햇간장과 햇된장이 완성된다.
지역에 따라 혹은 전해 내려오는 집안의 家風에 따라 제법에 약간씩 차이가 있기는 하지만 대부분의 영인들은 이 과정을 거쳐 된장, 간장을 내놓는다. 좀 더 구체적인 제법을 알아보기 위해 맛 좋기로 소문난 된장의 명인들을 찾아나섰다.
참고로 이들 중에는 정부가 인정한 명인도 있고 그렇지 않은 이도 있다. 현재 국내 장류 명인 중 정부 인증을 받은 이는 숙황장의 김병룡 씨, 어육장의 권기옥씨, 순창 고추장의 문옥래씨, 동국장의 한안자씨, 진장의 기순도씨, 대맥장의 성명래씨, 등 9명이다. 이 중 김병룡씨는 세상을 떠났고, 생존자들은 나이가 이미 60대 후반에서 80대 중반에 접어들었다. |
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