kj3624
건일(kj3624)
Illinois 블로거

Blog Open 01.02.2012

전체     196685
오늘방문     117
오늘댓글     1
오늘 스크랩     0
친구     0 명
  친구 새글
등록된 친구가 없습니다.
  달력
 
된장과 똥
11/29/2017 09:56
조회  948   |  추천   5   |  스크랩   0
IP 73.xx.xx.253

83년에 아이다호에 포닥을 하러 왔을 때다. 이 학교와 인연은 내 지도교수가 이 학교에서 학위를 하여 소개를 받아 왔었다.  당시 이 대학에도 한국 학생이 10여명 정도 있었던 것 같고  교환교수로 와 있던 김박사가 있었다. 이분의 딸이 가장 싫어하는 음식이 된장이 였다. 미국 친구들이 된장을 보고서 똥이라고 하면서 한국 사람은 똥을 먹는다고 놀리는 바람에 엄청 싫어하고 기피하는 음식이 였다.  아마 그 딸도 지금은 40대중반을 넘었을 것인데, 아직도 된장에 대한 추억이 있는지 모르겠다.

실제 된장은 똥이다. 메주콩으로 만든 메주에   볏짚으로 묶어 두는  이유는 볏짚에 있는 Bacillus 균이 들어가서 증식하면서 콩성분 중에 독성 성분을 분해하여 독성이 적은 물질로 만드는 방법이다. 그러나 불행하게도 사람이 원하는 미생물도 자라고 있지만 오만가지 잡균도 볏짚에 자라면서 같이 들어가 성장을 한다.

또 공기중에 있거나 볏짚에 붙어 있던 곰팡이도 자라서 같이 콩을 먹는다. 결국은 몇달간 미생물이 먹고 남은 성분과 미생물이 분비한 성분 그리고 미생물균체가 남겨지면서 똥하고 똑같이 된다. 사람의 똥과 차이가 나는 점은 곰팡이가 더 많이 자라는 것과 일부는 호기성이라는 차이만 있고 사람의 경우는 미생물이 먹을 것을 일부 흡수한 정도일 것이다.

그래서 그런 된장 속의 독성물질을 제거하려고 자외선을 자주 조사시키고 숯을 넣에 독성물질을 흡수시켜 제외한다.

청국장도 마찬가지이다. 일본의 경우는 청국장을 낫토라고 부르는데 이는 일부 세균을 분리하여 접종한 것이고 우리나라는 볏짚을 사용하여 자연 발효를 시킨 것이다. 요즈음 우리나라도 균을 분리하여 청국장을 만들기도 한다.  우리나라의 전통 청국장은 잡균이 많아 발효시킬때 40-50도로 시킬때(온돌방 아랫몫)는 자라는 것이 억제되다가 실온으로 돌아가면 잡균이 자랄 수 있어 바로 소금을 10% 정도 첨가하여 잡균의 증식을 막는 방편을 쓴다.

미국에서 청국장을 만들려면 아마 켈리포니아쪽은 벼농사를 하는 곳이 있어 볏짚을 구할 수 있을 것이니 볏짚을 구하고 이를 슬로쿠커 같은 곳에 물을 넣고 보온 정도로 한 후에 몇시간 동안 볏집을 담궈서 열처리 한 후에 삶은 콩과 같이 두면 비교적 향이 좋고 냄새도 덜 한 청국장을 만들 수 있을 것입니다.


하여간 된장이나 청국장은 기호 식품이지만 그리 좋은 식품은 아닙니다. 또 메주콩 자체가 독성이 강하여 이 독성을 줄이는 방편으로 발효를 시키는 것이고 서양의 우유를 요구르트로 만드는 원리와 비슷합니다.


아마 이런 색상때문인지 모륻지만 전에 안식교쪽 분이 보여준 것은 콩을 이용하여 만든 것인데 물에 녹이면 간장같이 되고 된장맛도 있는 분말 제품을 개발하였던데...


누가 된장을 잘 만든 후에 분말제품으로 하면 좀 먹기에 편할 것도 같습니다.


이 블로그의 인기글

된장과 똥