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알래스카" 연어 손질하는 법을 알려드립니다 "
06/19/2019 02:41
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알래스카에 살면 누구나 연어 낚시와 손질하는 법에

대해서 거의 숙달을 하는 편입니다.

아웃도어를 싫어하는 이들이야 이런 생활 상식을 잘 알지

못하지만 일반적으로 거의 연어 낚시와 손질 하는 법은

기본적으로 알고 들 있습니다.

저도 백인들한테 연어 손질하는 법을 배웠습니다.

많은 한인들도 다들 선수 급인데, 이런 분들은 대개 알음알음

판매를 하는 분들이라고 보시면 됩니다.

야생동물이나 스포츠 Fishing으로 잡은 고기는 일체 팔고

살 수 없습니다.

오늘은 연어를 손질하는 법을 알려드리도록 하겠습니다.


이렇게 식탁 위에 올려가기 까지의 과정을 자세하게 소개하도록 하겠습니다.


총 11마리의 연어를 이틀 간에 걸쳐 잡아 그 자리에서 바로 머리와 내장을 

제거 하고, 피를 빼서 얼음을 재워 가져와 정말 신선합니다.

연어는 손을 거칠 때마다 그 신선도는 떨어지기 때문에, 마트에 나오는 연어와는

전혀 다릅니다.


회 칼 두 개와 가위를 준비합니다.

가위로 지느러미를 자르는 용도로 사용이 됩니다.

매트는 쓰지 않은 차량용 매트를 락스로 깨끗이 소독을 해서 씻은 다음,

연어를 손질을 하는 데 사용을 하는데 미끄럼 방지가 되어 아주 좋으며, 휴대용으로도

아주 간편해 좋습니다. 


먼저 지느러미를 가위로 잘라 냅니다.

그래야 필렛을 뜨는데 지느러미가 걸리지 않습니다.

그다음 등뼈를 중심으로 필렛을 떠야 하는데 , 등뼈에 칼을 수평으로 댑니다.


등뼈를 따라 부드럽게 나가야 합니다.

그리고, 바로 앞에 손을 가까이 대면 베일 염려가 있어 조금 떨어지게 잡고,

힘으로 가르지 말고 부드럽게 뼈를 따라 갈라야 합니다.

꼬리 부분에서는 한 손을 떼고 부드럽게 꼬리 지느러미까지 가르면 됩니다.

버리는 살이 아깝다고 뼈에 너무 가까이 칼을 대면 , 오히려 나중에 후회를

하게 되는데, 칼이 잘 나가지 않고 오히려 중심을 잡지 못해 나중에 버려지는

살이 더 많게 되니, 뼈에 칼이 닿을 듯 말 듯 미세한 감각으로 조절을 해야 합니다.


앞뒤로 모두 등뼈를 중심으로 갈랐습니다.

이제 더 중요하고 세심한 작업이 남아 있는데 바로, 갈비에 있는 가시를 

제거하는 일입니다.


저 갈비에 있는 가시를 제거해야 나중에 회로 뜰 때 두번 일 하지 않게 됩니다.

가시만 살짝 발라내야 하는데, 조금이라도 칼이 어긋나면 살을 뭉텅 베어내서

나중에 아주 꼴불견이 됩니다.

그러니, 천천히 가시만 아주 살짝 드러내야 합니다.

이 작업이 제일 신경을 많이 쓰는 부분이며 숙달을 요하는 작업입니다.



자! 이제 가시까지 발라냈으니 , 깨끗이 씻어서 물기를 완전히 제거해야

진공 포장을 할 수 있습니다.

등뼈 부분에 살이 붙어 있어 프라이팬에 머리와 같이 튀기면 아주 고소합니다.


물기를 빼는 중입니다.

진공 포장할 때 페이퍼 타올로 물기를 완전히 닦아줍니다.


연어알 비린내를 제거하고, 각종 요리에 사용하는 방법은 40도 정도 되는

온수에 담아 알을 보호하는 막을 제거 해야 합니다.

그리고, 소금물에 담그면 색상이 잘 살아납니다.

그리고, 다시 씻어서 병에 담아서 보관을 하면서 먹을 만큼 냉장고에서 녹여서

드시면 되는데 , 간장에 2분 정도 담갔다 꺼내도 좋은데 굳이 번거롭게 그렇게

하지 않아도 되며, 소금만으로도 충분히 비린내를 제거하고 드시면 됩니다.

간장 게장이 밥도둑이라고 하지만, 연어 알로 요리를 해도 밥 도둑이 됩니다.


코스트코에서 진공 포장기를 구입했는데, 알래스카에서는 필수품이기도 합니다.

그런데, 문제는 필름 가격이 만만치 않습니다.

 

진공 포장기에 필름을 넣고 연어 크기에 맞춰 자르면 됩니다.

우측에 하얀 버튼 같은 게 바로 슬라이딩 커터입니다.

그걸로 연어 크기에 맞춰 왼쪽으로 버튼을 죽 가져가면 아주 잘 잘라집니다.


자른 필름은 양쪽 모두 뚫려 있으니 일단, 한쪽을 밀봉을 해야 하는데

필름을 입구 홈에 넣고 가운데 SEAL 버튼을 누르면 뜨거운 열기로 밀봉이 됩니다.


짠! 이렇게 밀봉이 되면 다른 뚫려있는 입구에 연어를 넣으면 됩니다.

 

이렇게 한 면은 밀봉이 되어 있고 왼쪽은 밀봉이 되지 않아 여기로 연어를 

집어넣습니다.


이렇게 연어를 집어넣습니다.


그리고 열려 있는 끝 쪽을 서버 기계 입구에 맞물리게 넣고 , 

오른쪽 초록색 버튼을 눌러주시면 자동으로 공기를 빼내게 되고, 

이 작업이 끝나면 자동으로 빨간 버튼에 불이 들어오면서 

밀봉 작업을 마치게 되는데, 이때, 공기 빠지는 소리가 들릴 때, 연어에 

공기가 있는 부분을 손가락으로 밀어서 공기를 빼주면, 나중에 

밀폐가 풀리지 않고 오래갑니다.


짠! 어떤가요?

완벽하게 밀봉이 되었습니다.

이 일련의 작업을 하는데 상당한 시간이 걸립니다.

연어를 잡는 것부터 시작해서 이틀이 꼬박 걸리는 일입니다.

그리고, 자동차 가스비, 주차비, 보트 통행료 등 들어가는 비용도 만만치 않습니다.

시간과 노력, 정성이 들어가야 이렇게 식탁 위에 올릴 수 있습니다.

그래서, 하는 말 " 차라리 사 먹고 말지 " ㅎㅎㅎ


제가 만든 것보다 신선도가 높은 건 아마 없을 겁니다.

잡자마자 손질을 하고 , 즉각 아이스 쿨러에 담아 바로 손질을 하기 때문에

신선도만큼은 타의 추종을 불허합니다.

내가 먹을 거라 더욱 깨끗하게 손질을 했습니다.(사실은 한 마리도 잘 먹지 않음)

내일은 바다 낚시를 나가 새우 망도 걷어야 하고, 그다음 날은 연어 낚시,

일요일에는 예배를 마치고 연어 낚시터로 직행을 해야 하고, 스케줄이

아주 빡빡합니다.

그래서, 알래스카의 여름은 몸이 하나인 게 억울할 정도입니다.



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