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우유, 마음 놓고 먹을 수 없는 이유
08/17/2017 08:40
조회  1007   |  추천   7   |  스크랩   0
IP 99.xx.xx.91
우유

 

 

 

 

 

 

 

 

우유, 마음 놓고 먹을 수 없는 이유

 

우유를 마시고 장이 탈 나 불쾌감을 느끼고, 외출 시 화장실을 찾지 못해 황당한 경험을 한 사람! 그 이유는 무엇일까?

 

동물의 젖에는 자연에 존재하지 않는 이상한(?) 탄수화물 유당(lactose)이 들어 있다. 평범한 포도당 한 개와 평범하지 않은 갈락토스 한 분자가 결합한 올리고당이다.

 

그런데 이 유당을 아기들은 잘도 먹는데 왜 어른에게는 탈을 낼까. 그 이유는 유당이 소화되지 않은 채 대장으로 내려가 균의 이상 증식이 일어나고, 가스와 산, 심지어 독소까지 생성돼 장이 자극 받아 경련, 설사, 복부 팽만을 일으키기 때문이다.

 

이런 증상을 유당불내증(乳糖不耐症, lactose intolerance)이라 하며 병 같지도 않은데 병으로 취급한다. 유당은 그림과 같이 효소에 의해 포도당과 과당으로 분해된 후에야 소장에서 흡수가 가능하나 성인에게는 이런 효소가 없어 소화가 되지 않는다.

 

우유의 소화

 

왜 어른과 아이에게 이런 차이가 나는지 이상하지 아니한가. 이유는 약한 새끼를 위한 조물주의 배려로 해석한다. 젖이 유일한 식량인 갓난아이를 보호하기 위해 젖먹이 때만 유당을 분해하는 효소를 만들고 나이 들면 이 효소의 생산 스위치를 꺼 버리는 조화가 이뤄졌다는 것이다.

 

만약 어미젖이 젖먹이 말고도 누구에게나 먹을 수 있었다면, 먹을거리가 귀했던 절박한 시절에 형과 누나가 완력으로 이를 독차지했을 게 뻔하다. 그랬다면 심각한 생존의 문제, 종의 보존과도 관련이 되었을 것이라는 논리의 해석이다.

 

그런데 영국과 스칸디나비아의 등의 유럽인과 여기서 이주한 미국인들 대부분은 이런 유당불내증이 없다. 이 사람들에게는 유당분해효소의 유전자 보유비율이 90%를 상회한다. 반면 아시아인과 흑인의 경우는 거의 대부분이, 라틴계 아메리카인의 60~70%가 이런 유당불내증 환자라는 통계도 있다.

 

우유불내증 환자의 분포

 

그런데 유럽인들에 이런 증상이 거의 없는 것은 왜일까. 목축업이 그들에게 생활터전으로 바뀌면서 유당 함량을 줄이는 발효기술(치즈, 요구르트 등)이 발달하고 오랜 시간 유당과의 빈번한 접촉이 그 이유라고 설명한다.

 

즉 유전자의 돌연변이라는 축복이 유럽인들에게 완전식품이라는 우유의 이용을 가능케 했고, 이런 능력이 체력과 경쟁력을 키워 세계를 지배케 한 원동력이 되었다는 그럴듯한 주장이다.

 

 당연히 생물의 진화는 환경에의 적응이다. 새로운 유전자가 출현하고 필요 없는 유전자는 도태되는 게 자연의 섭리이기 때문이다.

 

어쨌든 우리민족에게는 우유가 완전식품이라지만 마음 놓고 먹을 수 있는 식품이 아닌 건 분명하다. 시답잖은 유전자의 진화에 뒤처진 우리 민족이 겨우 유당 때문에 완전식품을 포기해야 하는 게 억울하기 짝이 없다. 그래도 간격을 두고 한두 잔씩 마시거나, 유당이 분해되거나 배제된 요구르트, 혹은 다른 유제품으로 우유를 대체할 수 있으니 그나마 다행이라고나 할까.

 

그러나 치즈나(양질의 우유단백질) 버터(우유지방)의 경우는 가공 시 다른 유효성분이 훼이(whey)부분으로 배제되니 우유의 대체식품라고는 볼 수 없는 측면도 있다. 전에는 유당을 미리 효소로 분해한 락토우유라는 것이 나왔으나 요즘은 찾아보기 힘들어졌다. 그 이유는 모르겠지만, 혹시 우리도 진화과정에 있어 설사환자가 줄어들어서 그런지도?

 

세간에는 우유에 대한 찬반양론이 팽배하다. 이제까지 우유가 완전식품으로 각광받아 왔으나 최근 일부(아니 많이)에서는 그럴듯한 이유를 붙여 먹어서는 안되는 불량식품으로 매도하는 경향이 있다.  그들 주장 대부분이 낭설에 가까운 궤변으로 보인다.

 

주 : 훼이는 치즈제조 시 우유단백질인 카제인(casein)만을 침전시키고 남은 액을 말한다. 여기에는 카제인을 제외한 인체에 유익한 우유성분(탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄 등)이 그냥 녹아있다. 보통은 폐기하나 이를 건조하여 분말형태로 만들기도 한다. 이가 훼이단백질이라는 기능성식품(?)이다.

 

 

 

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