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[스크랩] 약속 지겻습니다. 정체를 밝힙니다. 스시.....
03/08/2010 16:13
조회  845   |  추천   0   |  스크랩   0
IP 67.xx.xx.138

어제 약속 드린데로 오늘 제 정체를 밝히고, 물어보신 횟감에 관해서 띄워 드립니다. ^ ^

아래의 모든 사진들은 제거 거든요.... 

항상 제블로그는 24/7 오픈인데 이번만은  퍼가지 마셈(넝담). ㅎㅎㅎ  ^ ^

 

원래 전공은 스위스에서 배운 이태리 음식이었구요

음식 배우기에 욕심이 많다 보니, 중국과 싱가포르에서  중식을 전공하구

일본가서 일식 전공하구,  한국에서 사업하면서 회사 일은 직원들에게 다~~넘기고

사찰 음식 배우고 싶어서 절밥도 한 1년정도 먹었구요

냉면을 좋아해서 4대째 내려오는 냉면 명가에서 냉면도 전수 받았구요....

 

아~~놔  이거,  이러다가 까딱하면 잘난체 한다는 소리 듣겠네.

여기서 그만 끄~~~ㅌ.  ^ ^

 

 

내 사랑 스시.....@.@

 

먼저 일본식으로 라고 하면 아카미시로미로 분류 됩니다.

아시는분들도 계시겠지만 붉은색을 아카흰새을 시로라고 하지요.

 

그래서 일본 된장도 대표적으로 아카미소 그리고 시로미소 있지요.

 

군소리 그만하고 본론으로 들어가라구요?  -..-;;;

 

넵! 이제 스시의 종류를 알아 볼까요?

 

아카미( 고급 어종이 주를 이루며, 일반적으로 부드러운 맛이 납니다.)

지방이 풍부한 생선들로 가격이 제법 나가는 어종들이 주로 아카미로 분류되는데, 대표 어종이 참치입니다. 참치는 오도로라 불리는 뱃살이 최고급이고, 그 다음으로 준도로라고 하는 뱃살 바로 아랫부분을 일컷습니다. 다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해, 부리라고 불리우는 아주 큰 방어를 아카미로 분류 합니다.

 

오도로(뱃살)


참치의 대표격인 뱃살 부위이죠. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징 입니다. “입 안에서 육질이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지는듯한 느낌이 든다고 들 하죠. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 하는분들도 있습니다..



 
 
기모후리
참치의 도로(뱃살) 중에서도 가운데 부분인데요 흡사 눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 기름진 지방층이 특징입니다. 특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며 미식가들은 이 부분을 아예 생선이라기보다는 육회를 먹는 느낌이라고들 합니다. 하지만 불포화지방산이 있어 다이어트에도 전혀 문제가 없다고 합니다.



 
 
 

참치붉은살(마구로 아카미)


가장 흔하게 접하는 횟감이지요? 와인을 넣은것처럼 새콤한 산도가 매력이 있습니다. 현대에는 당연히 지방이 풍부한 도로가 인기 이지만, 엣날 일본 막부 시대에는 기름진 도로 부위는 버리고 아카미 부위만 먹었다고 하네요. (에궁 아까워라...  @.@)

 

요즘 흔히 횟집에서 접하는 부위이며 약간 시큼한 맛도 지니고 있죠.

근데 사실 싸구려 부위 입니다.  -_-;;



 
 
 

방어(부리)
모든 생선이 그렇지만 겨울 방어 또한 지방이 먹기 좋게 올라 감칠맛이 환상적입니다. 특히 몸집이 큰 방어는 마치 엑스트라 버진 올리브유와 같은 부드럽고 고소한 맛이,  먹고 난 후에도 계속될 정도이죠. 그래서 방어회를 먹을 때는 특히 더 초절임 생강 으로 향을 씻죠.

 


 

 
 

연어(사케)


흰색의 줄(힘줄)이 섞인 주홍빛을 띠며 표면이 촉촉하고 매끄러운 것이 특징인데, 일반적으로 겨울철이 제맛인 다른 어종과는 달리 5-6월이 맛있습니다..



 
 
시로미 (깊고 고급스러운 맛의 흰살 생선)
도미, 광어, 농어 등 흰살 생선을 일컷는데, 흰살 생선중에서 고급어종으로 치는 도미는, 참도미, 흑도미, 등 종류가 다양하지만 그중 참도미를 가장 최고급으로 쳐줍니다..
 

도미(타이)
흰살 생선의 왕으로 불릴 만큼 부드럽고 깔끔한 맛을 자랑하며, 겨울보다는 봄에 더 맛있으며 역시 등부위 보다는 뱃살을 쳐줍니다.. 특히 쫄깃하게 씹히는 맛을 좋아하는 분들에게 잘 맞으며 은은하게 배어나는 지방층 때문에 깊고 앂을 수록 깊은 맛을 느낄수 있습니다.

 

 마스가와라고 하는 껍질채 나오는 도미회는 최상이죠. 껍질이 있는 상태에서 뜨거운 물을 살살 부어 가면서 껍질은 살짝 익히고 흰살은 차갑게 먹는 그맛.......

이곳 미국에서는 절대로 맛 볼수가 없어서 안타깝습니다. 아니면 직접 잡아서 집에서 해 드시는 방법 외에는....  -_-;;

 

그리고 우리가 미국에서 흔히 먹는 틸라피아(Tilapia/또는 흔히 말하는 이즈미 다이’)는 도미 취급도 않는 어종 입니다.  -_-;;;



 
 
광어(히라메)
부드럽게 살살 녹는 육질을 좋아하는 일본사람들보다는 쫄깃하고 담백한 육질을 좋아하는 한국분들에게 인기가 있죠. 단맛에 은은한 향이 살아 있어 여성분들이나 초보자도 쉽게 접할 수 있는 어종 입니다.. 광어는 워낙 양식이 많으므로 핏기 없이 흰살만으로 이루어진 것은 의심해볼 만하며, 회를 치기전에 뱃살부위의 껍질 전체가 완전히 흰색이면 100%자연산이고, 검은 부분이 얼룩 얼룩 있으면 100% 양식 입니다. 숙성이 제대로 된 광어를 불빛에 반사 시키면 무지개 빛이 선명하게 나타납니다.

 


 
 
 
 

가이류( 쫄깃 쫄깃하고 감칠맛의 조개류)

피조개, , 전복, 대합, 멍게 등 조개류를 말하는데, 조개류는 부드러우면서도 단맛이 나는 것이 상품입니다.

 

개랑조개(고바시라)
도쿄 아오야기라는 지역에서만 생산된다고 하는 조개입니다. 일반 적으로

조개는 조개살을 먹는 데, 고바시라는 패주를 먹는다고 해서 바보조개'라는 의미로 바카가이라고도 부릅니다. 옛날에 툭하면 흉내내던 빠가요로....’  ^ ^

 



 
 

우럭조개(미루가이)

영어로 구이덕 클램(Geoduck Clam)이라고 하는 미루가이는 대부분의 조개가 단단한 껍데기 속에 숨고 있다 꼭 필요한 때만 드러내는 데 비해 우럭조개는 어른 팔뚝만 한 크기에 두툼한 몸집()을 내놓고 다니는 것이 특징입니다. 전복처럼 오도독 오도독 씹히는 맛이 있고, 깔끔한 감칠맛에 비린내가 아닌 아주 달콤한 맛이 납니다. 끓는물에 살짝 데친후 질긴 겉살은 버리고 손질해서 회로 내놓습니다.



 
 

전복(아와비)
전복은 날것으로 먹어도 짭잘하고 담백해서 특별한 양념이 필요하지 않습니다. 하지만 워낙 오독오독 씹는 맛이 강해 밥과 따로따로 놀게(?) 됩니다 

 

그래서 스시 재료로 쓰는 경우는 거의 없지만 굳이 스시용으로 쓸 경우 ,

뜨거운 물에 쇠고기 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 육질을 부드럽게 만들어 초밥에 얹은 뒤 원하는 소스를 살짝 발라 내놓으면 그만 이죠.



 
 
피조개(아카가이)
피조개는 사람의 피처럼 빨간 액을 지닌 붉은 조개입니다. 비린내가 없는데다 바다 향을 가득 머금고 있어 조개류 스시 마니아들에겐 최고의 메뉴로 대접받고 있는데, 초보자들에게는 역시 강적일 수밖에 없죠. ^ ^


 

히카리모노(생강, 고추냉이등 양념을  곁들이는 등이 푸른 생선)
등 푸른 생선 중 껍질을 벗기지 않고 사용하며 거의 모두 반드시 식초로 절이거나 맛을 내는 어종들 입니다. 대표 어종으로 고등어, 전어, 학꽁치 등이 있으며 아오모노라고도 부릅니다.

 

전어(고하다)
청어알고 함께 집나간 며느리도 돌아온다''이라 생선이죠. 가을부터 이듬해 2월까지가 제철이며 9~10월 두 달간 잡히는 전어를 최고의 맛으로 꼽힙니다. 오죽하면 가을 전어는 임금이 되어야 먹을 수있다는 말까지 있었을까요 ^ ^


 
고등어(사바)
역시 겨울이 제철인 등 푸른 생선의 대표 주자. 영양만으로 따진다면 다랑어과의 어종  못지않지만 비린내가 강해 손이 많이 가는 것은 물론이고,  요리사의 실력과 정성을 한꺼번에 평가할 수 있는 매우 까다로운 재료 입니다.
 


 
학꽁치(사요리)
저 개인적으로 아주 좋아하는 사요리... 비린내가 강해 초보자들에게만큼은 항상 반드시
초절임 생강 등을 위에 얹어서 내놓습니다.

 
 

니모노 (요리사의 솜씨 한눈에 볼 수있는 조린 스시)
니모노라 함은 불에 조리한 것을 식혀서 사용하는 조리법을 일컫습니다. 조림 요리는 스시 요리사의 솜씨를 가늠하는 척도가 될 정도 입니다. 그 대표적인 것이 장어류이고 대합이나 문어처럼 데쳐서 사용하는 것도 여기에 속합니다.

 

 

붕장어(아나고)
고등어, 전어만큼이나 요리사의 솜씨를 가름할 수 있는 메뉴입니다. 조림요리의 역사라 해도 과언이 아닐 장어(바다장어, 민물장어)의 조리법은 오랜 전통과 기술을 자부합니다.

 

요즘 흔히 횟집에서 맛보는 데리야끼쏘스....

정말 제대로 된 쏘스를 만들 수 있는 분들이 얼마나 될까 하는 건방진 생각도 해보니다.

 

그외의 개성 만점인 스시들의 집합

 

청어 알(가즈노코)
전어와 같이 청어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 속담이 있지만 사실 청어의 육질은 몹시 기름지고 잔가시가 많아서 음식으로는 높이 쳐주지 않습니다. 반면 알은 오돌오돌한 촉감에 씹는 맛이 살아 있으며 일본의 정월 요리에 빠지지 않는 메뉴 입니다.
 
 

 

연어 알(이쿠라)
여느 알과는 달리 크기가 커 한알 한알 씹는 느낌이 특별하죠. 특히 톡 하고 막이 터지면서 나오는 육즙이 별미. 껍질이 씹히지 않고 부드러운 것을 상품으로 쳐 줍니다. 미숙란을 통째로 소금에 절인 것을 스지코, 성숙란을 염장한 것을 이쿠라 라고 하는데 우리가 흔히 접하는것이 이쿠라이고, 접하기 쉽지 않지만 스지코의 맛은 비교가 안 될 정도로 훨씬 좋습니다.

성게 알(우니)
제가 배우기로는 옛날 같지 않게 냉장 기술과 유통망이 발달하면서 맛볼 수 있게 된 별미라고 합니다.. 달걀 노른자처럼 달콤하고, 아이스크림처럼 크리미하면서도 바다의 향을 담뿍 담고 있는 것이 매력이죠.  또한 김에 말지 않는것이 제 방법입니다. 

 
복백자(후구 노시로코)
사람의 정낭쯤에 해당하는 복어의 생식기 입니다. 스시, 특히 복어회 마니아들 사이에서는 '목숨과도 바꿀 만한 맛'이라고 표현할 만큼 고급인데다 또한 다루기가 어려워 요리사들이 ~~말 자부심을 가지고 시도하는 재료 입니다. 이것 저것 가미 없이 날것 상태로 초간장에 찍어 먹는데, 진짜 꾼들은 간장에 찍으면 제맛을 잃는다고 합니다.

 
 
쇠고기(우시)
부드러운 안심 살을 이용 합니다. 일본에서도 웬만 해서는 찿기 힘든 스시입니다. 한국분들에게는 육회가 워낙 잘 알여 져 있지만 일본인들에게는 아주 찿기 힘든 육종 스시입니다. 푸아그라(거위 간)처럼 뜨겁게 달군 기름으로 순간적으로 겉표면만을 아주 살짝 익혀 냅니다. 한국적인 맛을 살리기 위해서는 참기름을 쓰고, 냉동육이라 안쪽은 시원한 육회 맛, 겉은 익힌 고기 맛을 경험할 수 있습니다. 마치 로스편채를 상상 하시면 될듯 합니다.

 
개불(유무시)
바닷가에 사는 지렁이라고 생각하면 됩니다. 한국의 어시장에 가면 버~~얼건 플라스틱 통에 넣고 팔죠? 정력에 좋다고 해 남성들이 즐겨 먹는데 특유의 오돌오돌하게 씹히는 맛이 생선살이나 패류에서는 느낄 수 없는 독특함이 있습니다.

일본식 게장(가니 쇼유즈케)
젓갈 양념이 된 것이라서 간장을 찍지 않고 그냥 먹습니다. 입맛 돋구어 주는 애피타이저로 제격. 감칠맛과 게 알의 향긋함이 어우러진 세련된 맛.

한국의 어리 굴 젓처럼뜨거운 밥위에 얹어 먹어도 일품이죠.

달걀(다마고)
달걀, 생선, 마로 만든 카스테라라고 생각하시면 됩니다. 한국에선 좀처럼 찾아보기 힘들고 미국에서는 일반 마트에 가도 공장에서 나온 냉동 다마고가 있지만 일본에선 전어, 바닷장어와 함께 스시집의 솜씨를 가름하는 척도 입니다. 달걀의 부드러움을 최대한 살리기 위해 크리미한 느낌의 마를 갈아 넣어야 제맛을 느낄 수 있습니다.
             

그외 흔히 부르는스시 용어

 

샤리
스시에 사용되는 초를 사용하여  맛을 낸 밥. 하얗고 가늘다는 불교의 사리와 비슷하다고 해서 이런 이름이 붙었다고 합니다.

 

군칸마키
스시 주위를 가늘고 긴 김으로 두른 것. 연어 알처럼 흘러내리는 재료를 밥 위에 올리기 위한방법.

 

갓파
초밥 재료로 사용되는 오이를 말 합니다. 갓파마키는 오이를 넣어 김으로 돌돌 만 스시입니다.

 

나미다
흔히 말하는 와사비, 초밥에 넣는 고추냉이 이죠. 나미다는 우리말로 '눈물'이라는 뜻입니다..

 

무라사키
일본 간장의 한 종류인데. 색이 보랏빛을 띤다고 해서 붙여진 이름입니다.

요즘은 횟집에서 나오는 기꼬만 간장중에도 저염(Low Sodium) 간장이 있는데

빛에 비추어 보면 거의 비스무레 합니다. ^  ^


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