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급속냉동과 완만냉동의 차이점---맛있는 식품을 오랫동안 많은 고객에게 전달-의학 분야도 사용
08/15/2019 14:24
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급속냉동과 완만냉동의 차이점  

맛있는 식품을 오랫동안 많은 고객에게 전달하기 위해 이해해야 하는 필수항목

grapes

 

급속냉동이란?

정의에 대해서는 완벽하게 하나로 통일된 정의는 없지만, 일치하는 공통적 사전적의미는 냉동방법중에 하나로 최대얼음결정생성대(-1℃~-5℃)의 온도대역을 빠르게 통과하는 기술을 급속냉동이라고 한다.

이 급속냉동기술은 식품을 취급하는 곳 뿐만아니라 의학분야에서도 많이 사용되고 있다.
그렇다면 급속냉동기술에는 어떤 종류가 있는지 알아보도록 하자.

급속냉동기술의 종류에 대해서

간단히 급속냉동기술의 종류를 나열하자면 냉기를 순환시켜 동결시키는 공기동결, 식품을 냉매액이 들어있는 탱크등에 침지하여 동결시키는 침지동결(냉매액을 사용하므로 액체동결이라고 부르기도 한다.), 질소를 이용하여 냉동시키는 액체질소동결등의 방식으로 급속냉동이 존재한다.

※실제로 급속냉동기술의 종류는 본 사이트에서 소개하고 있는 종류 이외에도 상당히 많이 존재하지만 포스트의 신뢰성을 위해 직접 관여하는 종류의 급속냉동기술만을 설명하도록 하겠다.

급속냉동기술은 동결방식별로 장단점이 있다.
먼저 공기를 순환시켜 동결하는 공기동결의 경우는 공기를 이용하여 동결시킨다는 점에서 고온의 식품의 온도를 낮추지 않고 그대로 동결이 가능하다는 장점이 있는 반면, 동결속도는 액체동결에 비해 떨어지는 편이다.

또한 침지동결의 경우에는 액체의 높은 전도율을 사용하므로 동결속도는 공기동결에 비해서 약2배가량 빠르지만 액체에 넣기 위해 진공포장을 하므로 높은 온도의 식품은 동결시키는것이 어렵다는 단점이 있다.
마지막으로 액체질소동결의 경우에는 해당되는 장비를 이 사이트에서는 취급하고 있지 않지만, 액체동결과 많이 비교하여 설명하는 경우가 많으므로 소개하도록 하겠다.

동결속도는 액체동결보다 액체질소동결이 빠르지만 유지비용과 설치비용이 비싸고 -192도 라는 온도로 작업을 해야하기 때문에 사용면에 있어서 위험성이 높다는 단점이 있다.

이 밖에도 급속냉동기술의 종류는 다양하지만 현실적으로 도입하기에 적당한 것에 대해서 소개를 해보았다.
그렇다면 위와 같은 반대로 완만냉동은 어떤 냉동을 말하는지 정리하도록 하겠다.

완만냉동이란?

간단히 설명하자면 일반 냉동고에 식품을 넣고 얼리는 것을 완만냉동이라고 한다.
완만냉동의 경우에는 수분이 적은 식품은 별차이 없지만 수분을 많이 갖고 있는 식품의 경우에는 동결시 그 수분이 식품 조직내에서 얼음결정을 만들때 냉동속도가 느림에 따라서 세포와 세포사이에 커다란 얼음결정을 만들고 만다.

그로인해 세포의 조직에 상처를 입히게 되고 해동시에 상처가 생긴 세포조직에서 드립이 발생, 그로 인해 상품의 맛과 품질, 색, 모양 그리고 영양을 떨어트리는 결과를 낳는다.
다음은 식품별로 어떤 냉동기술이 적합한지 완만냉동을 포함하여 설명하도록 하겠다.

각 냉동기술에 적합한 대표적인 식품소개

먼저 공기동결에 적합한 식품을 소개해보도록하겠다.
그 식품은 바로 생크림이다.

생크림은 완만냉동 했을 경우, 해동 시 수분이 많아져 상품가치가 떨어지는 경우가 있다.
하지만 공기동결로 인한 급속냉동을 한 생크림은 동결전과 후의 수분량, 맛, 모양, 색까지 거의 변함이 없는 것을 확인하였다.

그로인해 많은 제과계열 업자분들께 비관류식열교환방식을 탑재한 공기동결 급속냉동고인 3D프리져도입에 대한 문의를 다수 받고 있다.

frozen dough

다음은 침지동결(액체동결)에 대한 설명이다.
대표적으로 적합한 식품은 어개류가 해당된다고 할 수 있다.
이 사이트에서 운영중인 블로그에서도 그 테스트를 진행하여 포스팅한 바가 있으나, 특히 생선의 경우에는 침지동결과 공기동결의 차이를 크게 알 수 있다. 그리고 육류 또한 공기동결보다 침지동결이 적합하다고 할 수 있으므로 참고하길 바란다.

마지막으로 완만냉동에 적합한 식품을 설명하도록 하겠다.
상위에서 설명한 바 있으나 완만냉동에 적합한 식품은 수분이 적은것을 추천한다.
가장대표적인것은 버섯종류이다.
물론 버섯중에서도 급속냉동으로 인해 더욱 맛이 좋아지는 종류도 있지만 일반적으로 완만냉동만으로도 충분히 해동 후 원래의 맛을 느낄 수 있다고 한다.

여기까지 냉동기술에 적합한 대표적인 식품을 소개하였으나, 실제로 귀사가 취급하는 식품이 여기에 반드시 해당된다고 할 수는 없다.
그 이유는 식품에 따라 같은 장르라고 해도 품종이 다른 식자재의 경우에는 성분 또한 다를 수 있기 때문이다.
그러므로 반드시 급속냉동고를 도입하기 전에 테스트를 진행해보는것을 강력히 추천한다.

※이 사이트에서는 급속냉동고를 이용하여 식자재 테스트를 진행한 내용도 네이버블로그에 업로드 하고 있으니 메뉴의 “사이트소개”에서 블로그 주소를 확인하길 바란다.

기업이 선호하는 급속냉동기, 그 이유는?

일반적으로 기업뿐만 아니라 이익창출을 위해 장비를 도입하는 대부분의 회사는 먼저 그 장비가 회사에 어느정도의 이익을 불러일으킬 수 있을지 생각을 하게 되는것이 당연하다.
아무리 세계에서 가장 뛰어난 기술의 장비라고 해도 금액이 너무 비싸면 회사사정에 맞지 않아 도입이 불가능하며, 반대로 금액이 저렴해도 장래적으로 봤을때 비젼을 못 느낀다면 그것 또한 도입이 불가능하다고 할 수 있다.

반면, 이 사이트에서 소개하고 있는 급속냉동고는 많은 기업과 회사, 심지어 가게를 운영하는 사장님들까지 도입을 진행하고 있는 것이 현실이다.

물론 급속냉동고는 절대로 가격이 저렴한 장비가 아니다.
그럼에도 불구하고 많은 기업들이 도입하는 이유는 가격대비 성능, 그리고 장래적 비젼성이라고 할 수 있겠다.
또한 식품 또는 식자재를 급속냉동함으로인해 불필요한 지출도 줄어들며, 음식폐기물도 줄일 수 있으므로 세계의 심각한 환경문제인 음식물폐기문제에도 공헌한다고 볼 수 있다.

그래서 이 사이트에서는 보다 많은 기업 또는 회사등에서 급속냉동고를 도입하였으면 하는 바램이다.
물론 단순히 인터넷으로 검색하여 구입할 수 있을 만큼의 저렴한 장비가 아니므로 철저히 테스트를 거친 후에 구입하는것을 추천한다.

※가격에 대해서 궁금하다면 아래의 포스트를 참고
급속냉동고의 가격에 대해서

직접 눈으로 비교할 수 있는 급속냉동기테스트

일본에는 급속냉동고 3종류를 한번에 테스트 할 수 있는 환경을 제공하는 회사가 있다.
그 회사의 이름은 “DAYBREAK주식회사”.
일본 국내에서 방문하는 기업 또는 회사에 경우에는 테스트비용 15,000엔을 지불해야 하지만, 해외에서 방문하는 고객의 경우는 그 비용이 무료로 이용이 가능하다.
물론 이 사이트에서 테스트장예약을 할 경우 통역가능한 인원이 대기하고 있으므로 언제든지 언어에 관계없이 테스트를 할 수 있다는 장점이 있다.

이것으로 급속냉동기술을 시작으로 급속냉동고에 대한 내용정리를 마치겠다.
언제나 보다 정확하고 도움이 되는 선택을 돕기위해 포스트를 지속적으로 업데이트 될 것임을 약속하며 마치도록 하겠다.


에어컨, 냉장 냉동, 히팅, 수리 설치, 급속 냉동
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